Lafers Seezungen-Röllchen mit Safranschaum & Bärlauch-Gnocchi


Zutaten für 4 Personen:

  • 600 g mehligkochende Kartoffeln 
  • ½ Bund Petersilie 
  • 150 g Zanderfilet, ohne Haut 
  • 100 ml eiskalte Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  •   ½ Zitrone 
  • 8 Seezungenfilets ohne Haut 
  • 1 rote Chilischote 
  • 2 Schalotten 
  • 1 EL Olivenöl 
  • ca. 10 Safranfäden 
  • 100 ml Weißwein 
  • 400 ml Gemüsefond 
  • 1 Bund Bärlauch (ca. 10-12 Blätter) 
  • 50 g Ricotta 
  • Salz
  • Muskatnuss
  • 2 Eigelb 
  • 75 g Mehl 
  • 75 g Hartweizengrieß 
  • 100 ml Sahne 
  • 30 g Butter  

 

Außerdem:

  • Zahnstocher
  • Mehl zum Ausrollen  

 

Zubereitung: 

Kartoffeln gründlich mit der Schale waschen und auf ein Backofenblech legen. Im Backofen bei 180°C  Ober-/Unterhitze 60 Minuten garen.  

 

Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Zanderfilet klein würfeln, mit der Sahne und der Petersilie in einer Küchenmaschine fein pürieren. Die Fischfarce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzig abschmecken.  

 

Seezungenfilets auf der Arbeitsfläche mit der Hautseite nach oben auslegen. Jeweils dünn mit der Farce bestreichen und die Filets aufrollen. Mit Zahnstochern feststecken.  

 

Chilischote längs halbieren, entkernen und kleinschneiden. Schalotten schälen und kleinwürfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotten, Chili und Safran darin anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und der Gemüsebrühe auffüllen.  

 

Die Seezungenröllchen in einen passenden Dämpfeinsatz legen und über den Safransud stellen. Bei geschlossenem Deckel 10 Minuten auf kleinster Stufe dämpfen lassen.  

 

Bärlauch abbrausen, Stiele entfernen und die Blätter grob hacken. Bärlauch und Ricotta in einer Küchenmaschine fein pürieren.  

 

Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, halbieren und durch eine Kartoffelpresse drücken. Schalenreste entfernen und die restlichen Kartoffeln ebenso durchpressen.  

 

Ricotta, Eigelbe, Mehl und Hartweizengrieß zugeben, mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu daumendicken Rollen formen, in 3 cm lange Stücke schneiden und rund formen, mit dem Gabelrücken flach drücken.  

 

Reichlich leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Gnocchi hinein geben und ca. 5 Minuten darin sieden lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.  

 

Den Safransud durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren, Sahne zugeben, aufkochen lassen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Butter untermixen.  

 

Bärlauch-Gnocchi, Seezungen-Röllchen und den Safranschaum zusammen anrichten.  

 

 

 

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! 4.7.2015

Prominenter Gast: Andrea Ballschuh

 

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