Lafers Spagat-Krapfen mit Himbeer-Sorbet


Zutaten für 4 Personen:

  • 250 g Mehl
  • 30 g Puderzucker
  • 1 Ei (Klasse M)
  • 1 Zitrone, unbehandelt
  • 1,5 EL Zimt
  • 120 ml Weißwein
  • 125 g weiche Butter
  • 1 Prise Salz
  • 1 kg Butterschmalz zum Frittieren
  • 175 g Zucker
  • 1 Limette, unbehandelt
  • 1 Vanilleschote
  • 500 g Himbeerpüree
  • 2 Blatt weiße Gelatine
  • Puderzucker zum Bestäuben
  • Mehl zum Bearbeiten

 

Zubereitung:

Die Zitrone waschen und die Schale abreiben. Das Mehl zusammen mit dem Puderzucker, dem Ei, der abgeriebenen Zitronenschale, 1/2 EL Zimt, 20ml Weißwein, der Butter und einer Prise Salz zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) kühl stellen.


Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche 3mm dünn ausrollen und mit einem Teigrädchen ca. 5x8cm große Rechtecke ausradeln. Die Rechtecke auf ein mit Mehl bestäubtes Backblech legen und erneut kühl stellen.


Das Butterschmalz in einem Topf oder einer Friteuse auf etwa 170 Grad erhitzen. Anschließend ein Teigstück auf eine spezielle Spagatkrapfen-Zange klemmen oder alternativ auf das Ende eines Rundholzstabs (Ø 2-3cm) legen und mit einem Bindfaden fest an den Stab wickeln.


Den Stab mit dem Teigstück für ca. 3-5 Minuten in das heiße Butterschmalz tauchen, bis er hellbraun angebacken ist. Anschließend den angebackenen Spagatkrapfen herausnehmen, den Bindfaden entfernen und zum Abtropfen auf ein Küchenpapier legen. Die übrigen Krapfen nacheinander auf die gleiche Weise herstellen.

 

1 EL Zimt mit 75g Zucker vermischen und die fertigen Spagatkrapfen darin wälzen.

 


Für das Himbeer-Sorbet die Vanilleschote längs aufschneiden und das Vanillemark herauskratzen. 100 ml  Weißwein, 100g Zucker, die ausgekratzte Vanilleschote sowie das Vanillemark in einen Topf geben und aufkochen. Die Limettenschale fein abreiben. Anschließend die Limette halbieren, den Saft auspressen, alles in den Topf geben und 5 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.


Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken und in dem Vanillesud auflösen. Alles unter das Himbeerpüree mischen und in einer Eismaschine cremig gefrieren lassen.

 

Das Himbeersorbet in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und auf die Hälfte der Spagatkrapfen spritzen. Einen zweiten Spagatkrapfen darauf setzen, mit Puderzucker bestäuben und auf Desserttellern servieren.

 

 

Tipp:

Die Spagatkrapfen lassen sich sehr gut auf Vorrat zubereiten und in einer Gebäckdose aufbewahren. Nach einer Woche sind sie besonders mürbe und zart.
Rezept: Johann Lafer
Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! 21.7.2012
Prominenter Gast: Volker Lechtenbrink
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