Spargel-Bouillabaisse mit Heilbutt, Lachs, Garnelen und Basilikum-Aioli

Zutaten für 4 Personen:

Für die Bouillabaisse:

• 1 Bund weißer Spargel
• 1 Bund grüner Spargel
• 1 Stange Lauch
• 1 Knoblauchzehe
• 2 rote Zwiebeln
• 3 EL Rapsöl
• 10 Safranfäden
• 250 ml Weißwein
• 500 ml Fischfond
• 1 rote Paprikaschote
• 100 g Zuckerschoten
• 1 Zucchini
• 200 g Heilbutt ohne Haut
• 200 g Lachsfilet ohne Haut
• 8 Garnelen, küchenfertig geputzt
• Salz
• Pfeffer
• Chili aus der Gewürzmühle

 

Für die Basilikum-Aioli:

• 1 Bund Basilikum
• 1 Knoblauchzehe
• 100 ml Rapsöl
• 2 Eigelbe
• 1 TL Senf
• ½ Zitrone

 

Außerdem:

• 8 Scheiben Baguette
• 3 EL Olivenöl

 

Zubereitung:

Weißen Spargel ganz, grünen Spargel im unteren Drittel schälen. Die Spitzen 5cm lang abschneiden. Lauch waschen, putzen und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und klein würfeln. Rote Zwiebel schälen und in dünne Spalten schneiden.

 

Rapsöl in einem Topf erhitzen. Lauch, Spargelenden, Hälfte der Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen, Safran zugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Fischfond zugeben. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen, bis der Spargel bissfest gegart ist. 

 

Zucchini waschen, Schale mit einem Sparschäler fein abziehen. Paprika putzen, waschen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Zuckerschoten waschen und in feine Streifen schneiden.

 

Heilbutt und Lachs in Würfel schneiden und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Die Gemüsestreifen, Fischwürfel und Garnelen in den Sud legen und etwa 5 Minuten bei kleinster Hitze garziehen lassen. Bouillabaisse mit Salz, Chili und Pfeffer würzen.

 

Für die Basilikum-Aioli den Basilikum abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Knoblauch schälen. Basilikum und Knoblauch mit dem Rapsöl fein pürieren. Eigelbe und Senf in einer Schüssel verrühren. Das Basilikumöl langsam zugeben und unterschlagen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

 

Baguettescheiben mit Olivenöl beträufeln und in einer Pfanne goldbraun rösten.

 

Die Spargel-Bouillabaisse in tiefen Tellern anrichten, Basilikum-Aioli und Baguette dazu servieren. 

 

 

 

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! 23.5.2015

Prominenter Gast: Patrik Fichte

 

Pistazien-Crêpe mit Beeren-Ragout von Johann Lafer