Lafers: Spargel in Orangen-Vinaigrette mit gebackenen Wachtelbrüstchen


Zutaten für 4 Personen:

Für den Spargel 

  • 12 Stangen weißer Spargel 
  • 3 Orangen, unbehandelt 
  • 5 EL Olivenöl 
  • 2 Schalotten, geschält und halbiert 
  • 1 EL Puderzucker 
  • Salz  
  • Pfeffer aus der Gewürzmühle 

 

Für die Wachtelbrüstchen 

  • 2 Wachteln 
  • 2 Eier  
  • 1 EL geschlagene Sahne (circa 30 g) 
  • 120 g Mehl  
  • 150 g Semmelbrösel  
  • 250 g Butterschmalz zum Ausbacken  

 

Außerdem:

  • 3 Schalen Shiso-Kresse 

 

Zubereitung: 

Den Spargel schälen, die Enden abschneiden. Die Schale 1 Orange fein abreiben, den Saft aller Orangen auspressen.

 

2 EL Olivenöl  in einem  Dämpftopf  erhitzen. Schalotten, Orangenschsaft und Puderzucker zugeben und erhitzen. Die Spargelstangen in den Dämpfeinsatz legen, diesen in den Topf setzen und den Spargel bei geschlossenem Deckel circa 15 Minuten bissfest garen. Dann den Spargel herausheben und auf eine Platte legen. Den Sud in einen hohen Becher füllen, restliches Olivenöl zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Sauce mit einem Pürierstab aufmixen und abschmecken.

 

Für die Wachtelbrüstchen Brüste und Keulen der Wachteln ablösen und mit Salz und Pfeffer würzen.   
Die Eier  verquirlen  und die geschlagene Sahne  unterheben, Wachtelbrüste  und  -Keulen  zuerst  in Mehl, danach  in  dem  Ei-Sahne-Gemisch und zuletzt in den Semmelbröseln panieren. In heißem Butterschmalz goldgelb ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und anschließend leicht salzen.

 

Die Shiso-Kresse mit einer Schere abschneiden. Den Spargel mit der Orangen-Vinaigrette großzügig übergießen. Die Wachtelbrüste und -Keulen dazulegen und mit Kresse bestreut servieren. 

 

 

 

Rezept: Johann Lafer

Prominenter Gast: Steven Gätjen

Quelle: ZDF - Lafer!Lichter!Lecker! vom 4.5.2013

 

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