Spargel-Süßkartoffel-Rösti mit Jakobsmuscheln & Safran-Mayonnaise


Zutaten für 4 Personen:

  • 8 frische Jakobsmuscheln, in der Schale

 

Für die Safranmayonnaise

  • 10 Safranfäden
  • 50 ml Milch
  • 1 TL Senf
  • 2 Eigelbe
  • 1 TL Safranhonig
  • ½ Zitrone
  • 200 ml Rapsöl

 

 

Für die Spargel-Süßkartoffel-Rösti

  • 2 Süßkartoffeln (ca. 300 g)
  • 5 Stangen weißer Spargel
  • 2 TL Speisestärke
  • 2 EL Olivenöl
  • 30 g Butter
  • 1 kleine rote Chilischote
  • 1 EL Olivenöl
  • 200 ml frisch gepresster Orangensaft
  • 75 g kalte Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Stangen Frühlingslauch
  • 100 g Wildkräutersalat
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer aus der Gewürzmühle

 

Zubereitung:

Jakobsmuscheln aus der Schale lösen. Muskelfleisch von den Innereien befreien und waschen.

 

 

Für die Mayonnaise Safran mit Milch in einem Topf erwärmen und 10 Minuten ziehen lassen.

 

Senf, Eigelbe, Safranhonig und Zitronensaft in eine Schüssel geben und verrühren.

Die Hälfte des Öls tröpfchenweise unterschlagen, das restliche Öl in einem dünnen Strahl zugeben und unterschlagen. Safranmilch zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Süßkartoffeln und Spargel schälen, grob raspeln und in einer Schüssel mit der Stärke mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Mischung zusammen in 2EL heißem Olivenöl 2-3 Minuten anbraten. Dabei mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen.

 

Zu einem Kuchen zusammendrücken und goldbraun braten. Wenden und auf der 2.Seite ebenfalls braun braten, einige Butterflöckchen am Rand der Pfanne verteilen. Warm halten.

 

Frühlingslauch waschen, putzen und in dünne Streifen schneiden.

 

Chilischoten der Länge nach halbieren, entkernen und in möglichst dünne Streifen schneiden. Chilistreifen in restlichem Olivenöl anschwitzen, dann mit Orangensaft ablöschen. Flüssigkeit um die Hälfte einkochen, Topf vom Herd ziehen, kalte Butter nach und nach unterrühren.

 

Jakobsmuscheln mit Salz, Pfeffer würzen, etwas Öl beträufeln und in einer heißen Grillpfanne auf jeder Seite etwa 3-4 Minuten braten.

 

Rösti vierteln, auf Tellern anrichten, Salatblätter und je zwei Jakobsmuschel darauf verteilen. Orangen-Chili-Butter über die Muscheln verteilen und mit der Mayonnaise servieren.

 

 

Rezept: Johann Lafer

Prominenter Gast: Christian Wolff

Quelle: ZDF-Lafer!Lichter!Lecker! vom 18.5.2013

 


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