Spargel-Tagliatelle mit Meeresfrüchtesud und Fischfilet


Zutaten für 4 Personen:

  • 200 g Instant-Mehl (ersatzweise Weizenmehl Typ 405)
  • 2 Eier
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 TL Tomatenmark
  • 0,2 g Safranfäden
  • 250 ml trockener Weißwein
  • 400 ml Fischfond
  • 3 Zweige Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Bund grüner Spargel
  • 30 g Butter
  • 800 g Fischfilets (z.B. Drachenkopf, Red Snapper, Petersfisch)
  • 8 Riesengarnelen, küchenfertig
  • 16 Miesmuscheln, küchenfertig
  • Salz
  • Dill zur Garnitur

 

Zubereitung:

Das Instant-Mehl mit den Eiern, 1 EL Olivenöl und einer Prise Salz zu einem glatten Nudelteig verkneten. Den Teig 5 Minuten lang kräftig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden ruhen lassen.


Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und in dünne Streifen schneiden. 2 EL Olivenöl in einem großen breiten Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch etwa 1 Minute darin dünsten. Das Tomatenmark und die Safranfäden zugeben und 2 Minuten anrösten. Nun mit dem Weißwein ablöschen und den Fischfond, die Thymianzweige sowie die Lorbeerblätter hinzuzufügen. Das Ganze aufkochen, die Muscheln hinein geben.

 

Bei geschlossenem Deckel 5 Minuten köcheln lassen. Die Muscheln herausheben und im 80°C heißen Backofen warm stellen.


Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen und mit einem Sparschäler längs in dünne Streifen schneiden.


Die Fischfilets abbrausen, trocken tupfen und in Stücke teilen. Die Fischstücke mit den Garnelen in den Sud geben und bei mittlerer bis niedriger Temperatur zugedeckt 5 Minuten garen.


Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine zu langen Bahnen ausrollen und mit dem passenden Aufsatz zu Tagliatelle verarbeiten. In reichlich kochendem, leicht gesalzenem Wasser etwa zwei Minuten garen. Anschließend abgießen und in einer Pfanne in 30 g Butter anschwitzen. Spargel zugeben, kurz mit anschwitzen und mit Salz würzen.


Den Sud nochmals kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und Muscheln wieder zugeben. (Die geschlossenen Muscheln aussortieren.)

 

Die Fischstücke, die Meeresfrüchte, das Gemüse und die Tagliatelle in tiefe Teller verteilen. Die Suppe darüber schöpfen. Nach Belieben den Dill hacken und auf das Gericht streuen.

 

 

 

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! vom 28.4.2012

Prominenter Gast: Katja Flint

 

Kohlrabi-Salat mit Sauerkirsch-Vinaigrette und Kaninchenrücken im Schinkenmantel von Johann Lafer    

 

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