Lafers Tagliata mit glasierten Rübchen und Barolo-Risotto


Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Rumpsteaks, Dry aged Beef, à 250 g (oder Wagyu Beef)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 g Schwarze Oliven (Kalamata, ohne Stein)
  • 3 Stiele Thymian
  • 30 g Butter
  • ½ Bund Petersilie
  • 500 ml Kalbsfond
  • 2 Schalotten
  • 40 g Butter
  • 1 Lorbeerblatt
  • 175 g Risottoreis (z. B. Carnaroli superfino)
  • 200 ml Barolo
  • 30 g Parmesan
  • 10 kleine Mairüben
  • 20 g Butter
  • 2 EL Honig
  • 150 ml Gemüsefond
  • Fleur de sel

 

Zubereitung:

Das Fleisch mindestens 2 Stunden vor dem Braten bei Zimmertemperatur liegen lassen. Fleisch vor dem Braten nicht würzen, da bei den hohen Temperaturen der Pfeffer verbrennen würde. Eine Grillpfanne kräftig erhitzen, mit Olivenöl bestreichen und die Rumpsteaks darin von jeder Seite 1 Minute scharf angrillen. Im Backofen bei 60°C 10-15 Minuten ruhen lassen.

 

Knoblauch schälen, klein würfeln. Zusammen mit den Oliven und dem Thymian in die Grillpfanne geben. Butter zufügen und alles gut aufschäumen lassen. Mit Olivenbutter mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Kurz vor dem Servieren Petersilie in die Olivenbutter geben.

 

Kalbsfond aufkochen. Schalotten schälen, klein würfeln und in der Hälfte der Butter anschwitzen. Lorbeerblatt zugeben. Risottoreis einstreuen und 1 Minute anrösten. 2-3 EL Barolo beiseite stellen. Den restlichen Barolo angießen und bei höchster Flamme aufkochen lassen. Sobald der Wein verkocht ist, nach und nach den Kalbsfond angießen und jeweils einkochen lassen. Sobald der Reis fertig gegart ist, restliche Butter, Barolo und den Parmesan unterrühren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz würzen.

 

 

4 Mairüben waschen, putzen, schälen und vierteln. Butter in einer Pfanne erhitzen, Rüben darin anschwitzen. Honig zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüsefond angießen und die Rübchen darin weichkochen. Den Sud dabei einkochen lassen, so dass die Rübchen am Ende von einem sirupartigen Sud überzogen sind. Die Blätter der Rübchen waschen, fein schneiden und unterheben.

 

Zum Anrichten das Fleisch in Tranchen schneiden, in eine vorgeheizte Auflaufform (120 Grad im Backofen) legen, mit der Olivenbutter beträufeln und nach Belieben mit etwas Fleur de sel und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Barolorisotto und die glasierten Rübchen mit dem Tagliata anrichten.

 

 

 

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! 18.7.2015

Prominenter Gast: Alexander Held

 

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