Topfen-Knödel mit Rhabarber und Tonkabohnen-Sabayon


Zutaten für 4 Personen:

Für die Knödel:

  • 200 g Quark (Magerstufe)
  • 50 g weiche Butter
  • 25 g Zucker
  • 1 Ei, Klasse M
  • 1 Eigelb, Klasse M
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Msp. Zimtpulver
  • 125 g Weißbrot
  • 50 g Semmelbrösel
  • 1 unbehandelte Orange
  • 100 g Zucker
  • 1,5 l Wasser
  • Puderzucker zum Bestäuben

 

Für den Rhabarber:

  • 500 g roten Rhabarber (möglichst dünne Stangen)
  • 50 g Puderzucker
  • 100 g TK Himbeeren
  • 100 ml Rosé-Sekt
  • angerührte Speisestärke

 

Für die Sabayon:

  • 1 Msp. geriebene Tonkabohne
  • 2 Eigelbe, Klasse M
  • 35 g Zucker
  • 150 ml Weißwein

 

Zum Anrichten:

 

4 Zweige Minze

 

 

Zubereitung:

Für die Knödel den Quark in ein Tuch geben und gut ausdrücken. Er sollte möglichst trocken sein.

25g Butter mit 25g Zucker schaumig rühren. Ei und Eigelb dazugeben und unterrühren. Dann Quark, Zimtpulver und das Mark der Vanilleschote unterheben. Weißbrot entrinden, fein würfeln und mit der Quarkmasse gründlich vermischen. Abgedeckt für ca.  40 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.

 

Die Orangen in Scheiben schneiden und mit Wasser und Zucker zum Kochen bringen. Aus der Quarkmasse gleichmäßig große Knödel formen.

 

Restliche Butter aufschäumen lassen, Semmelbrösel untermischen. Knödel abtropfen lassen, in der Bröselbutter wälzen und mit Puderzucker bestäuben.

 

 

Den Rhabarber waschen, die Enden abschneiden und mit Hilfe eines Küchenmessers die Fäden an der Innenseite des Rhabarbers abziehen. Danach der Länge nach halbieren und in ca. 5mm große Würfel schneiden.

 

Den Rhabarber auf ein Backblech geben und mit Puderzucker bestäuben. Die Himbeeren dazugeben und mit Sekt aufgießen. Im Ofen bei 120 Grad Ober/ Unterhitze circa 15 Minuten weich garen. Anschließend den Rhabarber auf ein Sieb geben, den Sud aufkochen, mit wenig Speisestärke binden und die Würfel wieder in den Sud geben.

 

 

Für die Sabayon die Tonkabohne zusammen mit den Eigelben, Zucker und Weißwein in einer Schüssel verrühren. Anschließend über einem Wasserbad dickschaumig (bis circa 82 bis 85 Grad) aufschlagen.

 

 

 

Den Rhabarber in vier vorgewärmte Teller verteilen und die Knödel darauf setzen. Mit Sabayon und Minze vollenden.

 

 

 

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! 26.4.2014

Prominenter Gast: Stefanie Hertel

 

Lammkarree mit Erdnuss-Chili-Kruste & asiatischem bunten Spargel  - Johann Lafer

    

Print Friendly and PDF
Kommentare: 0