Warmer Erdbeer-Kuchen mit Basilikum Sabayon & Tonkabohnen-Eis

Zutaten für 4 Personen:

Für den Erdbeer-Kuchen:

• 100 g Erdbeeren
• 50 g Erdbeermarmelade
• 125 ml Milch
• 25 g Hefe
• 150 g Mehl
• 150 g Buchweizenmehl
• 3 Eier
• 60 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Tarteform ca. 26-28 cm oder eine beschichtete Pfanne
• Butter zum Einpinseln
• Zucker zum Ausstreuen

 

Für die Basilikum-Sabayon:

• 2 Eigelbe Klasse M
• 40 g Zucker
• 120 ml Sekt

 

Für das Tonkabohnen-Eis:

• 100 ml Milch
• 150 ml Sahne
• 80 g Blütenhonig
• 1 Msp. Tonkabohne, gerieben
• 1 Blatt Gelatine, eingeweicht
• 300 g Griechischer Joghurt
• 1 Orange, unbehandelt
• Abrieb von 1 unbehandelten Orange

 

Zum Anrichten:

 

• 100 g Erdbeeren
• 1 EL Blütenhonig
• Basilikumblättchen zum Garnieren

 

Zubereitung:

Die Milch leicht erwärmen und die Hefe darin auflösen. Mehl und Buchweizenmehl in einer Schüssel mischen, Hefemilch und Eigelbe zugeben und mit 40g Zucker und einer Prise Salz zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig an einem warmen Ort ca. 25-30 Minuten gehen lassen.

 

In der Zwischenzeit die Erdbeeren putzen und klein schneiden.

 

Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker langsam steif aufschlagen. Sobald der Teig gegangen ist, Erdbeeren, Marmelade und Eiweiß vorsichtig unter die Masse heben. Die Tarteform mit Butter einpinseln und Zucker ausstreuen. Danach den Teig 2/3 einfüllen und im Ofen bei 180°C Ober/ Unterhitze 8 - 12 Minuten backen, je nach Füllhöhe.

 

Für das Eis die Milch mit Honig, Zucker und Sahne aufkochen. Orangenabrieb sowie die geriebene Tonkabohne zugeben. Die eingeweichte Gelatine darin vollständig auflösen, mit Joghurt gründlich unterrühren und in der Eismaschine gefrieren.

 

 

Eigelbe, Zucker und Sekt in einer Schüssel verrühren und über einem Wasserbad dickschaumig (circa 82 Grad – 85 Grad) aufschlagen.

 

 

Zum Servieren die gewaschenen Erdbeeren in Form bringen und mit dem Honig marinieren. Den Kuchen auf den Teller geben und die Erdbeeren darauf. Mit reichlich Sabayon übergießen und Eis sowie Basilikumblättchen vollenden.

 

 

 

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! 7.6.2014

Prominenter Gast: Winfried Glatzeder

 

Sanft gegartes Mangalica-Schweinekarree mit gegrillten Mangold-Röllchen & cremiger Zitronengras-Polenta  von Johann Lafer