Zander-Saltimbocca

auf Meerrettich-Wirsing mit Rotwein-Butter


Zutaten für 4 Personen:

Für den Zander:

 

  • 4 Zanderfilets, küchenfertig ohne Haut und Gräten, à 400 g
  • 4 Blättchen Salbei
  • 12 Scheiben Schinken, luftgetrocknet (z.B. Parmaschinken)
  • 25 g Butterschmalz
  • ½ Knoblauchknolle
  • 4 Zweige Thymian
  • 25 g Butter
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer

 

Für den Meerrettich-Wirsing:

 

  • ½ Kopf Wirsing, max. 600 g
  • 1 Schalotte
  • 25 g Butter
  • 100 ml Geflügelfond
  • 150 ml Sahne
  • ½ Bund Blattpetersilie
  • 25 g Meerrettich, frisch gerieben
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss aus der Mühle

 

Für die Rotwein-Butter:
  • 200 g Schalotten
  • ½ Knoblauchknolle
  • 200 g Knollensellerie
  • 200 g Möhren
  • 200 g Fenchel
  • 25 ml Olivenöl
  • 150 ml Rotwein
  • 50 ml roter Portwein
  • 1 Ltr. Fischfond
  • 2 Blätter Lorbeer
  • 1 Chilischote, getrocknet
  • 150 g Butter, eiskalt, gewürfelt
  • Salz

 

1 Schale Gartenkresse
 
Zubereitung
Für das Saltimbocca

 

  1. Salbei auf das Filet legen und mit Speck einschlagen
  2. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden
  3. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen
  4. Fisch zusammen mit Knoblauch, Thymian anbraten
  5. Filet mit Salz würzen,
  6. von beiden Seiten 4-5 Minuten anbraten
  7. mit Pfeffer würzen
  8. Hitze wegnehmen und den Fisch mit der Butter verfeinern

 

Für Meerrettich-Wirsing

 

  1. Wirsing von äußeren Blättern befreien, Strunk entfernen
  2. Wirsing in Stücke schneiden
  3. Wirsing in kochendem, reichlich gesalzenem Wasser blanchieren und sofort in eiskaltem Wasser herunter kühlen
  4. Butter in einer Pfanne erhitzen
  5. Schalotten schälen, fein würfeln und in der Butter anschwitzen
  6. mit Geflügelfond ablöschen
  7. Sahne aufgießen und reduzieren
  8. Petersilie waschen, trocknen, Blättchen in feine Streifen schneiden
  9. Wirsing zugeben
  10. das leicht sämig eingekochte Gemüse mit Salz, Pfeffer und frischer Muskatnuss würzen
  11. mit Blattpetersilie und frisch geriebenem Meerrettich verfeinern

 

Für die Butter

 

  1. Schalotten, Knoblauch, Sellerie, Möhren und Fenchel putzen und in walnussgroße Würfel schneiden
  2. Olivenöl erhitzen
  3. sämtliches Gemüse darin langsam hell rösten
  4. mit Rotwein ablöschen
  5. Portwein zugeben und mit Fischfond aufgießen
  6. Kräuter und Gewürze zugeben und auf die Hälfte reduzieren
  7. den Sud durch ein feines Sieb laufen lassen
  8. mit Salz abschmecken
  9. eiskalte Butter Stück für Stück mit einem Schneebesen einrühren
  10. Achtung: Der Sud darf nun nicht mehr kochen, da sich ansonsten die Butter vom Sud trennt!.

 

Anrichten
Zum Servieren den Wirsing mittig auf die tiefen Teller geben. Zander portionieren und auf das Gemüse setzen. Rotwein-Butter mit Hilfe eines Stabmixers aufschäumen, hinein laufen lassen und mit Gartenkresse vollenden.
Rezept: Johann Lafer
Prominenter Gast: Francis Fulton-Smith

 

Lafer!Lichter!Lecker! - Sendung vom 4.1.2014

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