Zanderfilet unter Kräuter-Kruste auf Safran-Sauerkraut und Kartoffel-Klößen


Zutaten für 4 Personen:

 

Für das Safran-Kraut

  • 50g Speck
  • 1 Zwiebel
  • 20g Butter
  • 1 TL Zucker
  • 400g Sauerkraut
  • 100 ml Gemüsefond
  • 1 kleine Kartoffel
  • 1 Stange Frühlingslauch
  • Je 1 Zweig Thymian, Rosmarin
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz       
  • Pfeffer, aus der Gewürzmühle    

Für die Kartoffel-Klöße

  • 700g mehlig kochende Kartoffeln
  • 2 Eigelbe
  • 50g Speisestärke
  • 30g flüssige Butter
  • 1/2 TL Salz
  • Muskatnuss
  • Mehl, zum Bearbeiten

Für die Kräuter-Kruste & Zanderfilets

  • 100g Toastbrot
  • 1 Bund gemischte Kräuter
  • 100g Butter
  • 1 Zitrone, unbehandelt
  • 2  Zanderfilets,
  • (küchenfertig, ohne Haut)
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin

 

 

Zubereitung:

Für das Safran-Kraut

  1. Speck und geschälte Zwiebel würfeln und in einem Topf in der heißen Butter anbraten
  2. Zucker zugeben und karamellisieren lassen
  3. Sauerkraut und Safran zugeben, kurz umrühren
  4. mit Gemüsefond auffüllen
  5. Kräuter beigeben
  6. Mit Salz und Pfeffer würzen
  7. Zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen
  8. Wenn das Kraut gar ist, mit der geriebenen Kartoffel leicht binden
  9. Kräuter entfernen
  10. mit Salz und Pfeffer abschmecken
  11. Frühlingslauch putzen, in dünne Streifen schneiden und in das Sauerkraut geben


Für die Kartoffel-Klöße

  1. Kartoffeln gründlich waschen
  2. im Backofen bei 180 Grad 1 Stunde garen
  3. Kartoffeln heiß halbieren und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken
  4. Eigelbe, Speisestärke und flüssige Butter zugeben
  5. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken
  6. zu einem glatten Teig verarbeiten
  7. Kartoffelteig auf  bemehlter Arbeitsfläche zu einer 5 cm dicken Rolle formen und in 8 gleichmäßige Stücke schneiden
  8. Mit angefeuchteten Händen aus den Stücken runde Klöße formen
  9. Reichlich Salzwasser in einem großen flachen Topf zum Kochen bringen
  10. Klöße hineingeben, Hitze reduzieren und 10-12 Minuten ziehen lassen
  11. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen

 

Für die Kruste

  1. Toastbrot würfeln
  2. Kräuter abbrausen, trocken schütteln und beides in einer Küchenmaschine fein mahlen
  3. Butter in einer Schüssel mit 1 Prise Salz schaumig schlagen
  4. Kräuterbrösel untermischen
  5. Masse mit Pfeffer und fein angeriebener Zitronenschale würzen
  6. in einen Gefrierbeutel geben, glatt streichen und kalt stellen

 

Für den Zander

  1. Die Filets halbieren
  2. mit Salz und Pfeffer würzen
  3. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen
  4. Filets mit den Kräutern darin von beiden Seiten anbraten, herausnehmen und auf ein Backblech geben
  5. Kruste auf die Größe der Filets zurechtschneiden
  6. Folie entfernen und auf die Filets legen
  7. Im Backofen bei 200 Grad Oberhitze etwa 5-8 Minuten gratinieren

 

Zum Anrichten das Kraut auf Tellern verteilen, je 2 Klöße dazulegen und den Fisch auf dem Sauerkraut anrichten.

 

 

Rezept: Johann Lafer

Prominenter Gast: Ruth Moschner

Quelle: ZDF-Lafer!Lichter!Lecker! - 13.4.2013

 

Print Friendly and PDF

Kommentar schreiben

Kommentare: 0