Babyspargel-Salat auf Entenbrust in Zitronen-Butter

Zutaten für 4 Personen:

• 400g grüner Babyspargel
• 1 Barberie-Entenbrust
• 500ml Gemüsebrühe
• 100ml Balsamico-Essig
• 210ml Olivenöl
• 250g Butter
• 1 Zitrone
• 4 Eier
• 2 EL Honig-Senf
• 1 EL Sahne-Meerrettich
• Zucker
• Salz
• Pfeffer

 

Zubereitung:

Die Zitrone schälen und in feine Scheiben schneiden.

 

Die Entenbrust waschen, trockentupfen. Die Fetthaut abziehen und diese in feine Würfel schneiden. Die Würfel in eine Pfanne geben, bei mittlerer Hitze auslassen und zum Abtropfen auf ein Küchentuch legen. 

 

Die Eier hart kochen, pellen und halbieren. Das Eigelb herauslösen und fein hacken. 

 

Für die Salat-Soße 200ml Olivenöl, Essig, Honig-Senf und Sahne-Meerrettich mit einem Schneebesen so lange verrühren, bis eine sämige Creme entsteht. Das feingehackte Eigelb dazu und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

 

Vom Spargel die trockenen Endstücke abschneiden. Dann den Spargel in der Gemüsebrühe mit einer Messerspitze Butter kurz blanchieren und zum Trocknen auf ein Tuch legen. 

 

Die Entenbrust in feine Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit der restlichen Butter, dem übrigen Öl und den Zitronenscheiben von beiden Seiten scharf anbraten. 

 

Die Entenbrustscheiben auf einem Teller anrichten, den Spargel in kleinen Bündchen darüberlegen und mit der Salat-Soße übergießen.

 

 

Rezept: Horst Lichter

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! Das große Oster-Menü 3.4.2010

Prominenter Gast: Johann König

 

Lamm-Röllchen mit karamellisierten Möhren und Rosmarin-Kartöffelchen von H. Lichter