Heilbutt „en Papilotte“ auf zweierlei Spargel und Limonen-Estragon-Butterschaum


Zutaten für 4 Personen:

Für den Heilbutt:

  • 4 Heilbuttfilets, à 100 g ohne Haut und Gräten
  • 12 Stangen grüner Spargel
  • 30 g Butter, in Würfel
  • 1 Zitrone (unbehandelte)
  • 4 Zweige Estragon
  • 100 ml Gemüsefond
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

 

Für den Spargel:

  • 8 Stangen weißen Spargel
  • Salz
  • Zucker zum Abschmecken
  • 1 Orange (unbehandelt)
  • 600 ml Gemüsefond
  • 2 Eier
  • 150 g Macadamianüsse, fein gehackt
  • 150 g Panko
  • 50 g Mehl
  • 1,5 l Erdnussöl

 

Für den Limonen-Estragon-Butterschaum:

  • 2 Schalotten
  • 100 g Butter, in Würfel
  • 2 Limonen (unbehandelt)
  • 50 ml Noilly Prat
  • 400 ml Gemüsefond
  • 150 ml Sahne
  • 1 Bund Estragon
  • Honig zum Abschmecken

 

Außerdem:

  • Pergamentpapier
  • Tacker

 

Zubereitung:

Backofen auf 180 Grad vorheizen.

 

Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Grünen Spargel, Butterwürfel, Zitronenabrieb und Estragon auf 4 Bögen Pergamentpapier verteilen. Fisch darauf legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Pergament nach oben falten, Seiten zusammenfalten, Gemüsefond einfüllen und mit dem Tacker die Seiten verschließen. Im vorgeheizten Ofen auf einem Backblech ca. 12 Minuten garen.

 

Weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargelstangen in einen Dämpfeinsatz legen und mit Salz und Zucker würzen. Orange in Scheiben schneiden und auf den Spargel legen. Gemüsefond in einem Dämpftopf erhitzen und den Spargel darauf ca. 5 Minuten bissfest dämpfen. Anschließend aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen.

 

Eier verquirlen. Macadamianüsse und Panko mischen. Spargelstangen in Mehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen und in den Nussbröseln wenden. Im heißen Erdnussöl goldbraun frittieren, herausheben, abtropfen lassen und salzen.

 

Limonen waschen, trocken tupfen, die grüne Schale fein abreiben. Limonen ganz schälen, so dass die gesamte weiße Haut entfernt ist und das Fruchtfleisch würfeln. Schalotten schälen und kleinwürfeln.

In wenig Butter anschwitzen, Fruchtfleisch der Limone zugeben und mit Noilly Prat ablöschen. Verkochen lassen, anschließend Gemüsefond und Sahne zugeben und 5-10 Minuten sämig einkochen lassen.

Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, Limonenabrieb zugeben. Restliche Butter langsam zugeben und unterrühren. Estragon zugeben, 10 Minuten ziehen lassen. Sauce passieren und schaumig aufmixen. Falls nötig mit etwas Honig verfeinern.

 

Grünen und gebackenen Spargel abwechselnd auf einem Teller anrichten. Den Fisch darauf legen und den Limonen-Estragon-Butterschaum zugeben.  

 

 

 

Rezept: Horst Lichter

Quelle: Lafer! Lichter! Lecker! 23.5.2015

Prominenter Gast: Katrin Müller-Hohenstein

 

Bunte Gemüse-Suppe mit Muschelnudeln von Horst Lichter

 

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