Kabeljau-Filet

mit Muschel-Ragout in Sahne-Sauce


Zutaten für 4 Personen:

  • 2 kg Miesmuscheln
  • 3 Möhren, mittelgroß
  • 3 Stangen Staudensellerie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Stange Porree
  • 500 ml Wasser
  • 2 EL Olivenöl
  • 500 ml Weißwein, trocken
  • 2 Kabeljaufilets a 150 g
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 2 EL Butter
  • 2 Zweige Estragon
  • 1 Zweig Salbei
  • 1 EL Mehl
  • 200 ml Sahne
  • 1 Prise Currypulver
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 Baguettebrot
  • Salz
  • Pfeffer, weiß & schwarz

 

Zubereitung:

  1. Muscheln unter fließendem Wasser gründlich abbüürsten und den Bart entfernen
  2. bereits geöffnete Muscheln aussortieren
  3. 1 Möhre schälen
  4. 1 Stange Staudensellerie putzen, abbrausen und in Stücke schneiden
  5. 1/2 Stange Porree ebenfalls putzen, abbrausen und nur den weißen Teil in Stücke schneiden
  6. 1  Knoblauchzehe abziehen und in feine Scheiben schneiden
  7. Olivenöl in einem Topf erhitzen
  8. das vorbereitete Gemüse darin anbraten
  9. Muscheln hinzüfugen
  10. mit 200 ml Weißwein ablöschen und mit Wasser auffüllen
  11. kräftig mit Salz und Pfeffer würzen
  12. bei mittlerer Hitze mit geschlossenem Deckel circa 5-8 Minuten köcheln lassen, bis sich die Muscheln
  13. öffnen
  14. Muscheln mit einem Schaumlöffel herausheben, abkühlen lassen und aus der Schale lösen
  15. 12 Stück in der Schale belassen, beiseitelegen und warm halten, diese werden zum Anrichten benötigt
  16. 50 ml des Muschelsuds beiseite stellen

 

Für die Sahne-Sauce

  1. den übrigen Staudensellerie sowie die übrigen Möhren putzen, abbrausen und in Würfel schneiden
  2. restlichen Porree in feine Ringe schneiden
  3. 2. Knoblauchzehe abziehen und fein hacken
  4. Estragon und Salbei abbrausen, gut trockenschütteln, Blättchen abzupfen sowie fein hacken
  5. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen
  6. die gewürfelten Möhren mit Staudensellerie und Knoblauch darin andünsten
  7. alles mit Salz und Pfeffer würzen
  8. mit 250 ml Wein und dem Muschelsud ablöschen
  9. kurz aufkochen lassen
  10. 1 EL Butter mit dem Mehl verkneten
  11. Mehlkloß zum Anbinden nun in die kochende Sauce rühren
  12. etwa 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren
  13. Sahne und Porree hinzüfugen
  14. weitere 2 Minuten köcheln lassen
  15. mit Salz,Pfeffer, Cayennepfeffer und Currypulver abschmecken
  16. mit den frischen Kräutern verfeinern
  17. übrigen Wein einrühren
  18. Muscheln unterheben und etwas ziehen lassen

 

Kabeljaufilets

  1. abbrausen, trocken tupfen, in 4 Stücke teilen
  2. beidseitig mit Salz undPfeffer würzen
  3. Pfl anzenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen
  4. Fisch darin bei starker Hitze knusprig braten

Anrichten

Das Muschelragout auf Tellern anrichten, die Kabeljaufilets mit der Hautseite nach oben darauf anrichten und mit den beiseitegelegten Muscheln garnieren. Mit frischem Baguettebrot servieren.

 

Rezept: Horst Lichter

Prominenter Gast: Elke Sommer

Lafer! Lichter! Lecker! vom 7.1.2012

 

 

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