Bayerwald-Forelle

mit Kartoffel-Buttermilch-Sauce & Lauch-Champignons


Zutaten für 4 Personen:

Für die Forellen:

  • 4 Forellen-Filets (je 100g, küchenfertig, mit Haut)
  • 1/4 Liter trockener Weißwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • je 1/2 TL Koriander-, Senf-und schwarze Pfefferkörner
  • je 1/2 TL Fenchelsamen und Wacholderbeeren
  • 2 Gewürznelken
  • Salz
  • Butter für den Dämpf-Einsatz
  • mildes Chili-Salz

 

Für die Sauce & das Gemüse:

  • 400g kleine festkochende Kartoffeln
  • 1/8 Liter Gemüse-Brühe
  • 1 getrocknete rote Chilischote
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/2 Döschen Safran-Fäden (0,05g)
  • 80g Buttermilch
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 2 EL braune Butter
  • Salz
  • je 1 TL Fenchelsamen, Korianderkörner und ganzer Kümmel
  • 1 große Stange Lauch (Porree)
  • 150g kleine Champignons
  • 5 Stiele Petersilie
  • 1 EL Öl
  • 50ml trockener Weißwein
  • 1 EL Noilly Prat (franz. Wermut)
  • 1/8 Liter Gemüse-Brühe
  • 1 EL Butter

 

 

Zubereitung:

Für die Forellen die Fisch-Filets waschen und trocken tupfen. 

 

Den Wein mit den Gewürzen und etwas Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen.

Den Dämpf-Einsatz mit Butter einfetten und in den Topf setzen.

Die Forellen-Filets mit der Hautseite nach oben in den Dämpf-Einsatz legen und zugedeckt bei milder Hitze etwa 5 Minuten garen.

Dann den Topf vom Herd nehmen und die Fisch-Filets in der Rest-Hitze 1 bis 2 Minuten fertig garen. 

Die Forellen-Filets häuten und mit einem Löffel den Tran entfernen. Mit Chili-Salz würzen.

 

Für die Sauce die Kartoffeln schälen, waschen und in gut 1/2cm dicke Scheiben schneiden. Kartoffelscheiben mit der Brühe in einen Topf geben. 

Chilischote, Lorbeerblatt und Safran hinzufügen und die Kartoffeln zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt 15-20 Minuten gar ziehen lassen.

Kartoffeln in ein Sieb abgießen, dabei die Brühe auffangen.

Von den Kartoffelscheiben 60g für die Sauce abnehmen, den Rest beiseite legen.

 

Die Kartoffel-Brühe mit Buttermilch, Zitronenschale, brauner Butter, 1 Prise Salz sowie den Kartoffelscheiben in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer zu einer feinen Sauce pürieren. 

Fenchel, Koriander und Kümmel in eine Gewürz-Mühle füllen und die Sauce damit würzen.

 

Für das Gemüse den Lauch putzen, längs halbieren, waschen und quer in 1 bis 2cm breite Streifen schneiden.

Champignons putzen, trocken abreiben und in 1/2cm dicke Scheiben schneiden. Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen.

 

Öl in einem Topf erhitzen und den Lauch darin bei milder Hitze andünsten.

Mit Wein und Noilly Prat ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Dann die Brühe angießen und den Lauch zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt etwa 6 Minuten garen.

Die Champignons dazugeben und die Flüssigkeit offen fast vollständig einköcheln lassen.

 

Die Petersilie und die Butter untermischen und das Lauch-Champignon-Gemüse mit Salz abschmecken.

 

Das Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und die Kartoffelscheiben darübergeben, die Forellen-Filets darauf anrichten und mit der Kartoffel-Buttermilch-Sauce beträufeln.

 

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle: "Meine Küche der Regionen"

 

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