Brathering

auf Kartoffel-Apfel-Gröstl & Dill-Joghurt

Zutaten für 4 Personen:
  • 1 Zwiebel (ca. 150 g)
  • 1 EL Puderzucker
  • 110 ml milder Weißweinessig
  • ½ l Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • je 1 TL Senfkörner
  • Wacholderbeeren
  • Koriander-, Piment- und schwarze Pfefferkörner
  • 1 kleine frische Chilischote
  • je 1 EL Dillspitzen und Petersilienblätter (frisch geschnitten)
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 25 g Salz
  • 10 g Zucker
  • 8 Heringsfilets (à ca. 50 g; mit Haut, ohne Gräten)
  • 4 EL doppelgriffiges Mehl
  • 2–3 EL Öl

Für das Kartoffel-Apfel-Gröstl:

  • 500 g kleine festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1 TL ganzer Kümmel
  • 1 mittelgroßer Apfel (z. B. Elstar)
  • ½ weiße Zwiebel
  • 1–2 EL Öl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • mildes Chilisalz
  • gemahlener Kümmel
  • frisches Bohnenkraut

Für den Dilljoghurt: 

  • 200 g Rahmjoghurt
  • ½ TL Dijon-Senf
  • 1 EL Dillspitzen (frisch geschnitten)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
 

 

Zubereitung:

Für die Marinade

  • Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden.
  • Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren
  • Zwiebeln darin andünsten und mit dem Essig ablöschen.
  • Mit Brühe auffüllen, Lorbeerblatt, die ganzen Gewürze und Chilischote dazugeben und den Gewürzsud einmal aufkochen lassen.
  • Dill, Petersilie, Knoblauch und Ingwer hinzufügen und die Marinade vom Herd nehmen.
  • Mit Salz und Zucker kräftig abschmecken.
  • Die Marinade in eine flache Form füllen und kurz abkühlen lassen.
  • Davon 2-3 EL abnehmen und für den Dilljoghurt zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. 

 

Für die Bratheringe

  • Heringsfilets waschen, trocken tupfen und schräg halbieren.
  • Die Hautseiten jeweils mit Mehl bestäuben und andrücken.
  • Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze anbraten.
  • mit der Haut nach oben in die Marinade legen und darin zugedeckt im Kühlschrank mindestens 1-2 Stunden, besser über Nacht ziehen lassen       (je länger die Filets ziehen, desto weicher werden die Gräten). 

 


Für das Gröstl

  1. Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser mit Kümmel etwa 15 Minuten weich garen, abgießen, kurz ausdampfen lassen, möglichst heiß pellen und in ½ bis 1 cm dicke Scheiben schneiden.
  2. Apfel schälen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden.
  3. Zwiebelhälfte schälen und in sehr feine Würfel schneiden.
  4. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben darin goldbraun anbraten.
  5. Die Zwiebelwürfel dazugeben, kurz mitbraten und alles mit Salz und Pfeffer, Chilisalz sowie je 1 Prise Kümmel und Bohnenkraut würzen.
  6. Gegen Ende der Garzeit die Apfelwürfel unterheben und noch etwas mitbraten, das Gröstl warm halten.

 


Für den Dill-Joghurt

  1. den Joghurt mit der abgenommenen Marinade und dem Senf glatt rühren.
  2. Dill hineinrühren und alles mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. 

 

 

Anrichten:

Den Dilljoghurt auf Tellern verteilen und das Kartoffel-Apfel-Gröstl darauf anrichten. Heringsfiletstücke aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und dazulegen, nach Belieben mit Dillspitzen garnieren.

 

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle:  BR-Meine Bayerische Küche vom 30.6.2013

 

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