Brathering
auf Kartoffel-Apfel-Gröstl & Dill-Joghurt
Zutaten für 4 Personen:
- 1 Zwiebel (ca. 150 g)
- 1 EL Puderzucker
- 110 ml milder Weißweinessig
- ½ l Gemüsebrühe
- 1 Lorbeerblatt
- je 1 TL Senfkörner
- Wacholderbeeren
- Koriander-, Piment- und schwarze Pfefferkörner
- 1 kleine frische Chilischote
- je 1 EL Dillspitzen und Petersilienblätter (frisch geschnitten)
- 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
- 2 Scheiben Ingwer
- 25 g Salz
- 10 g Zucker
- 8 Heringsfilets (à ca. 50 g; mit Haut, ohne Gräten)
- 4 EL doppelgriffiges Mehl
- 2–3 EL Öl
Für das Kartoffel-Apfel-Gröstl:
- 500 g kleine festkochende Kartoffeln
- Salz
- 1 TL ganzer Kümmel
- 1 mittelgroßer Apfel (z. B. Elstar)
- ½ weiße Zwiebel
- 1–2 EL Öl
- Pfeffer aus der Mühle
- mildes Chilisalz
- gemahlener Kümmel
- frisches Bohnenkraut
Für den Dilljoghurt:
- 200 g Rahmjoghurt
- ½ TL Dijon-Senf
- 1 EL Dillspitzen (frisch geschnitten)
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Zucker
Zubereitung:
Für die Marinade
- Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden.
- Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren
- Zwiebeln darin andünsten und mit dem Essig ablöschen.
- Mit Brühe auffüllen, Lorbeerblatt, die ganzen Gewürze und Chilischote dazugeben und den Gewürzsud einmal aufkochen lassen.
- Dill, Petersilie, Knoblauch und Ingwer hinzufügen und die Marinade vom Herd nehmen.
- Mit Salz und Zucker kräftig abschmecken.
- Die Marinade in eine flache Form füllen und kurz abkühlen lassen.
- Davon 2-3 EL abnehmen und für den Dilljoghurt zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Für die Bratheringe
- Heringsfilets waschen, trocken tupfen und schräg halbieren.
- Die Hautseiten jeweils mit Mehl bestäuben und andrücken.
- Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze anbraten.
- mit der Haut nach oben in die Marinade legen und darin zugedeckt im Kühlschrank mindestens 1-2 Stunden, besser über Nacht ziehen lassen (je länger die Filets ziehen, desto weicher werden die Gräten).
Für das Gröstl
- Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser mit Kümmel etwa 15 Minuten weich garen, abgießen, kurz ausdampfen lassen, möglichst heiß pellen und in ½ bis 1 cm dicke Scheiben schneiden.
- Apfel schälen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden.
- Zwiebelhälfte schälen und in sehr feine Würfel schneiden.
- Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben darin goldbraun anbraten.
- Die Zwiebelwürfel dazugeben, kurz mitbraten und alles mit Salz und Pfeffer, Chilisalz sowie je 1 Prise Kümmel und Bohnenkraut würzen.
- Gegen Ende der Garzeit die Apfelwürfel unterheben und noch etwas mitbraten, das Gröstl warm halten.
Für den Dill-Joghurt
- den Joghurt mit der abgenommenen Marinade und dem Senf glatt rühren.
- Dill hineinrühren und alles mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.
Anrichten:
Den Dilljoghurt auf Tellern verteilen und das Kartoffel-Apfel-Gröstl darauf anrichten. Heringsfiletstücke aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und dazulegen, nach Belieben mit Dillspitzen garnieren.
Rezept: Alfons Schuhbeck
Quelle: BR-Meine Bayerische Küche vom 30.6.2013
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