Schuhbecks: Champagner-Mousse mit kandierten Orangen


Zutaten für 4 Personen:

Für die Orangen:

  • 1 unbehandelte kleine Orange (kernlos)
  • 200ml Orangensaft
  • 50g Zucker

 

Für die Mousse:

  • 2 Blatt weiße Gelatine
  • 75g Eigelb (3-4 Eigelb)
  • 190ml Champagner (oder Sekt oder Prosecco)
  • 95g Zucker
  • 3 EL Zitronensaft
  • 1 Eiweiß
  • Salz
  • 100g Sahne

 

 

Zubereitung:

Für die Orangen die Orange heiß waschen und trocken reiben. 

Mit der Brotschneidemaschine oder einem scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden.

 

Den Orangensaft und den Zucker in einer großen Pfanne verrühren und die Orangenscheiben darin nebeneinander verteilen. Die Saft-Zucker-Mischung bei milder Hitze etwa 15 Minuten einköcheln lassen, bis die Orangenscheiben glasig sind und die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. 

Vom Herd nehmen und zudeckt abkühlen lassen.

 

Für die Mousse  die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

 

Die Eigelbe mit 160ml Champagner, 75g Zucker und dem Zitronensaft in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad hellschaumig aufschlagen. Einen kleinen Teil der Creme abnehmen. 

 

Die Gelatine gut ausdrücken, unter Rühren darin auflösen und diese Gelatinecreme unter die restliche Creme rühren. Die Creme im eiskalten Wasserbad kalt rühren.

 

Das Eiweiß mit 1 Prise Salz und den übrigen 20g Zucker zu einem cremigen Schnee schlagen.

Die Sahne halb steif schlagen. Eischnee mit der Sahne locker mischen und unter die abgekühlte Creme heben, den restlichen Champagner unterrühren.

 

Die kandierten Orangen etwas abtropfen lassen und auf vier Gläser verteilen.

Die Champagner-Mousse in die Gläser füllen und bis zum Servieren kühl stellen.

 

Zum Anrichten die Mousse nach Belieben mit Granatapfelkernen und Minze garnieren.

 

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle: "Meine Bayerische Küche"

 

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