Schuhbecks: Gänse-Braten mit Sauce, Kartoffel-Knödeln und Blaukraut

Zutaten für 6 - 8 Personen:

1. Backofen auf 150°C vorheien
2. Gans innen und außen waschen und trocken tupfen
3. Flügel bis auf 2 cm abschneiden
4. Flügel und Kragen grob zerkleinern
5. Zwiebeln schälen und vierteln
6. Apfel waschen und mit Kerngehäuse in Spalten schneiden
7. In einem großen Bräter Flügel und Kragen mit Zwiebeln und Apfelspalten verteilen
8. mit der Brühe aufgießen
9. die Gans hineinsetzen
10. Deckel auflegen bzw. den Bräter mit Alufolie abdecken
11. Gans auf der untersten Schiene 2½ Stunden garen
12. Danach den Bräter aus dem Ofen nehmen
13. Temperatur auf 200°C erhöhen
14. Auf die mittlere Schiene ein Ofengitter und darunter ein Abtropfblech schieben
15. Gans aus dem Sud nehmen und auf das Ofengitter setzen
16. Gans im Ofen etwa 1 Stunde knusprig braun braten
17. Butter mit ½ TL Salz verrühren
18. Gans damit zwischendurch bestreichen

Sauce

1. Brühe entfetten
2. Dafür die Brühe durch ein feines Sieb gießen und etwa 5 Minuten stehen lassen
3. das oben schwimmende Gänsefett abnehmen und beiseitestellen
4. ¾ l Brühe abmessen, den Rest anderweitig verwenden.
5. Puderzucker in einen Topf stäuben und bei milder Hitze hell karamellisieren
6. Gemüsewürfel dazugeben und etwas andünsten
7. Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten, bis am Topfboden ein brauner Film anlegt
8. Wein nach und nach dazugeben und jeweils sämig einköcheln lassen
9. gegarte Gänseflügel und Kragen dazugeben
10. ¾ l Gänsebrühe dazugießen
11. Pimentkörner, Zimt, nach Belieben 1 Lorbeerblatt und 1 Zweig Beifuß hinzufügen
12. alles knapp unter dem Siedepunkt etwa 30 Minuten ziehen lassen
13. Knoblauch, Ingwer und Majoran hinzufügen, 5 Minuten darin ziehen lassen.
14. Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen
15. Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese leicht sämig bindet.
16. Noch 2 Minuten leicht köcheln lassen, dann 1 EL abgenommenes Gänsefett einrühren (übriges Gänsefett anderweitig verwenden). Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Blaukraut

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung Blaukraut

1. Rotkohl putzen, äußere Blätter entfernen, Kohl vierteln
2. Kohlviertel in nicht zu feine Streifen hobeln, Strunk entfernen
3. Rotkohlstreifen in einer Schüssel mit Salz und Zucker mischen
4. 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.
5. Puderzucker in einen Topf stäuben, bei milder Hitze hell karamellisieren
6. Portwein und Rotwein dazugießen und auf 1/3 einköcheln lassen
7. Rotkohl und Brühe hinzufügen
8. mit einem Blatt Backpapier bedecken
9. bei milder Hitze etwa 1½ Stunden mehr ziehen als köcheln lassen, dabei öfter umrühren.
10. Piment- und Pfefferkörner, Nelke, Zimt und Vanille in ein Gewürzsäckchen füllen. Das Säckchen verschließen und mit dem Lorbeerblatt nach 1 Stunde zum Blaukraut geben
11. Am Ende der Garzeit Lorbeer und Gewürzsäckchen entfernen, Apfelmus und Preiselbeeren unterrühren
12. Essig dazugeben und das Blaukraut abschmecken

Kartoffel-Knödel

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung

1. Von der Laugenstange das Salz entfernen und die Stange in kleine Würfel schneiden
2. Laugenwürfel in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze leicht rösten
3. Petersilie untermischen und alles beiseitestellen
4. Kartofeln mit Schale in Salzwasser weich garen, abgießen und kurz ausdampfen lassen
5. möglichst heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken
6. Von den durchgepressten Kartoffeln 1 kg und mit Stärke, Eigelben, brauner Butter, Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss zu einem glatten Knödelteig verarbeiten
7. Aus dem Knödelteig mit angefeuchteten Händen 8 Knödel formen. Dabei etwas flach drücken, mit den gerösteten Laugenwürfeln füllen und zu glatten Knödeln formen
8. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen
9. Lorbeerblatt und Ingwer dazugeben
10. Knödel in das siedende Wasser legen und 20 Minuten gar ziehen lassen
11. Mit dem Schaumlöffel herausheben

Rezept: Alfons Schuhbeck

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