Schuhbecks: Ganserl-Ravioli mit Rosenkohl in Vanille-Butter


Zutaten für 4 Personen:

Für den Teig:

  • 200g Mehl
  • 100g Hartweizengrieß
  • 3 kleine Eier
  • 2-3 EL Olivenöl
  • Salz

 

Für die Füllung:

  • 1/2 Zwiebel
  • 1/2 kleiner Apfel
  • 1-2 TL Öl
  • 250g gegartes Gänsefleisch
  • 50g Toastbrot
  • 40ml Milch
  • 1 Ei
  • 1 EL Petersilieblätter (frisch geschnitten)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Cayennepfeffer
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale
  • getrockneter Majoran
  • frisch geriebener Muskatnuss

 

Außerdem:

  • Mehl zum Bestäuben
  • 1 verquirltes Ei
  • Grieß für das Backblech

 

Für den Rosenkohl:

  • 150g Rosenkohl
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

 

Für die Vanille-Butter:

  • 20g kalte Butter
  • 1/2 ausgekratzte Vanilleschote
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)

 

 

Zubereitung:

Für den Teig Mehl, Grieß, Eier, Olivenöl und 1 Prise Salz zu einem glatten, festen Nudelteig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank etwa 30 Minuten ruhen lassen.

 

Für die Füllung die Zwiebel schälen und in sehr kleine Würfel schneiden.

Den Apfel schälen, halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten.

 

Das Gänsefleisch sehr klein schneiden. Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Die Brotwürfel in einer Schüssel in der Milch einweichen.

 

Das Gänsefleisch zu dem eingeweichten Brot geben, die Zwiebel-und Apfelwürfel, das Ei und die Petersilie untermischen und die Gänsefleischfüllung mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Orangenschale und je 1 Prise Majoran und Muskatnuss würzen.

 

Für die Ravioli den Teig vierteln und mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz zu 4 dünnen, langen Teigplatten ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. Die Teigbahnen nach dem Ausrollen mit Frischhaltefolie bedecken.

 

Die Hälfte der Teigbahnen mit verquirltem Ei bestreichen.

Mit einem Teelöffel jeweils etwas Füllung im Abstand von 2 bis 3 cm daraufsetzen. Die restlichen Teigbahnen locker und so glatt wie möglich darüberlegen.

Die obere Teigplatte mit den Fingern um die Füllung herum andrücken.

Mit einem Teigrad Quadrate ausschneiden. Die Ränder ohne Luftblasen verschließen. Ganserl-Ravioli auf ein mit Grieß bestreutes Backblech legen.

 

Vom Rosenkohl die äußeren Blätter entfernen, die Röschen in einzelne Blätter teilen und den Strunk dabei entfernen. Die Rosenkohlblätter im kochendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten bissfest blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

 

Die Ravioli in siedendem Salzwasser etwa 3 Minuten garen.

Inzwischen die Butter in einer tiefen Pfanne mit der Vanilleschote und dem Knoblauch erhitzen. Die Ravioli mit dem Schaumlöffel herausheben und in der Vanille-Butter erhitzen. Rosenkohlblätter dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Die Ganserl-Ravioli mit der Vanille-Butter und den Rosenkohlblättern auf vorgewärmte Teller verteilen, Vanille und Knoblauch vor dem Servieren entfernen.

 

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle: books.google.de

 

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