Gebeizte Kräuter-Forelle

mit Reiberdatschi & Buttermilch-Chili-Dip


Zutaten für 4 Personen:

Für die Kräuter-Forelle:

  • je 30-40g Petersilie und Dill 
  • (Blätter und Stiele)
  • je 1-2 EL schwarze Pfeffer-und Korianderkörner
  • 1 EL Fenchelsamen
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 1 EL unbehandelte Zitronenschale 
  • (in feinen Streifen)
  • 1 EL Ingwer (in feinen Streifen)
  • 65g feines Salz
  • 65g Puderzucker
  • 2cl Gin
  • 4 große Seeforellenfilets á 180-200g, ohne Haut und Gräten

 

 

Für den Buttermilch-Chili-Dip:

  • 150g Schmand
  • 5 EL Buttermilch
  • mildes Chilisalz
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • Zucker

 

 

 

Für den Radieserl-Kopfsalat:

  • 1 kleiner Kopfsalat
  • 1/2 Bund Radieschen
  • 70ml Gemüsebrühe
  • 1 TL Senf
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • 3-4 EL mildes Olivenöl

 

 

 

 

 

Für die Reiberdatschti:

  • 500g mehligkochende Kartoffeln
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • getrockneter Thymian
  • 2-3 EL Öl

Zubereitung:

Für die Forellenfilets

  1. Petersilie und Dill waschen, trocken schütteln und grob schneiden. 
  2. Pfeffer-und Korianderkörner, Fenchelsamen und Lorbeerblatt im Mörser grob zerkleinern.
  3. Petersilie, Dill, Pfeffermischung, Zitronen-und Ingwerstreifen, Salz, Puderzucker und Gin zu einer Beize mischen. Die Hälfte der Beize in eine Auflaufform füllen. 
  4. Die Forellenfilets waschen, trocken tupfen, nebeneinander auf die Beize legen und die restliche Beize gleichmäßig darüber verteilen.
  5. Mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank 4-5 Stunden durchziehen lassen.
  6. Die Beize anschließend entfernen, die Filets kalt abwaschen und trocken tupfen.
  7. Je 2 Filets mit der flachen Seite aneinanderlegen, dabei immer ein dickes auf ein dünnes Ende legen. Die überstehenden Enden gegebenenfalls abschneiden und jedes Doppelfilet in Frischhaltefolie wickeln.(Die Forelle kann so vorbereitet im Kühlschrank noch einige Stunden aufbewahrt werden, bis sie im Ofen gegart wird).

 

Für den Radieserl-Kopfsalat

  1. Kopfsalat putzen, waschen und trocken schleudern.
  2. Radieschen putzen, waschen und in Scheiben schneiden oder hobeln.
  3. Beides in einer Schüssel mischen.
  4. Für das Dressing die Brühe mit Senf, Zitronensaft und - schale verrühren.
  5. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und das Öl hineinrühren, gegebenenfalls nachwürzen.
  6. Das Dressing kurz vor dem Servieren über den Salat gießen und alles vorsichtig mischen.

 

Für die Reiberdatschi

  1. die Kartoffeln schälen, waschen und fein reiben.
  2. Mit Salz und Pfeffer sowie je 1 Prise Muskatnuss und Thymian würzen.
  3. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin portionsweise bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun backen.
  4. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

 

Für die Forellenfilets

  1. Backofen auf 70°C vorheizen.
  2. Die Forellenfilets in der Folie auf ein Backblech legen und im Ofen etwa 10 Minuten glasig durchziehen lassen (sie werden nur lauwarm, nicht durchgegart).
  3. die Fischfilets aus der Folie wickeln und in 1cm breite Stücke schneiden

 

Für den Buttermilch-Chili-Dip

  1. Schmand mit Buttermilch glatt rühren
  2. Mit 1 Prise Chilisalz, Zucker, Zitronensaft und -schale  abschmecken

 

 

Anrichten:

Die Forellenfilets auf Tellern anrichten, den Radieserl-Kopfsalat und die Reiberdatschi dazulegen und den Buttermilch-Chili-Dip darum herumträufeln.

 

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle:  Meine Bayerische Landküche - Verlag Zabert/Sandmann

 

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