Gebratene Leber "Berliner Art"

mit Apfel, Röst-Zwiebeln & Erbsen-Püree


Zutaten für 4 Personen:

Für die Leber:

  • 600g Kalbsleber, geputzt
  • 3 EL Mehl, doppelgriffiges
  • 2 EL Öl
  • 4 cl Sherry
  • 150ml Bratenfond
  • 2-3 EL Butter
  • 1 Salbeiblatt
  • Chilisalz
  • getrockneter Majoran

Für das Erbsen-Püree:

  • 200g mehlig kochende Kartoffeln
  • Salz
  • 750g Tiefkühl-Erbsen
  • 150ml Gemüsebrühe
  • 3 EL Butter
  • 30g Sahne
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • mildes Chilisalz
  • 4-6 Minzeblätter

 

Für die Röst-Zwiebeln:

  • 2 Zwiebeln
  • ca. 200ml Öl zum Frittieren
  • 75g Mehl, doppelgriffiges
  • 1 TL Paprikapulver, edelsüß

Außerdem:

  • 1 großer Apfel
  • 1 EL Butter
  • 2 Zimtrinden
  • 1/2 Vanilleschote

 

Zubereitung:

Für die Röst-Zwiebeln

  1. Frittier-Öl auf 170°C erhitzen
  2. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden
  3. Mehl mit Paprikapulver mischen, Zwiebel-Ringe darin wenden, überschüssiges Mehl abschütteln
  4. Zwiebeln im heißen Öl knusprig braun frittieren, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

 

Für die Leber

  1. Kalbsleber waschen, trocken tupfen, in etwa 1/2cm dicke Scheiben schneiden und im Mehl wenden
  2. Öl in einer Pfanne erhitzen
  3. Leberscheiben darin zunächst auf der einen Seite anbraten, bis an der Oberfläche Flüssigkeit austritt. Dann die Leber wenden, braten und wieder warten, bis Flüssigkeit austritt. 
  4. Leber aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen
  5. Bratensatz mit Sherry ablöschen
  6. Fond, Butter, Salbei, je 1 Prise Chilisalz und Majoran hinzufügen
  7. gebratene Leber in die Sauce legen und kurz darin ziehen lassen

 

Für das Erbsen-Püree

  1. Kartoffeln waschen, in Salzwasser weich garen, abgießen, kurz ausdampfen lassen und pellen
  2. Erbsen in der Brühe dünsten, abgießen und in einen hohen Rührbecher geben
  3. Butter, Sahne, Muskatnuss und Chilisalz dazugeben und alles mit dem Stabmixer pürieren
  4. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse dazudrücken und unterrühren
  5. Minzeblätter waschen, trocken tupfen, klein schneiden und unter das Erbsen-Püree rühren

 

Den Apfel

  1. waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden
  2. Butter in einer Pfanne erhitzen
  3. Zimtrinden, Vanilleschote und Apfelspalten dazugeben und bei milder Hitze anbraten

 

Anrichten:

Die gebratenen Kalbsleberscheiben auf vorgewärmte Teller legen, die Sauce darüber verteilen und die Apfelspalten danben anrichten.

Das Erbsen-Püree dazugeben und mit den Röst-Zwiebeln servieren.

 

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle:  Meine deutsche Küche - Zabert Sandmann Verlag

Die Berliner Küche: BR-Sendung vom 25.8.2013

 

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Kommentare: 1
  • #1

    Sandy (Mittwoch, 08 Februar 2017 17:19)

    Kalbsleber