Zubereitung:
Für die Röst-Zwiebeln
- Frittier-Öl auf 170°C erhitzen
- Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden
- Mehl mit Paprikapulver mischen, Zwiebel-Ringe darin wenden, überschüssiges Mehl abschütteln
- Zwiebeln im heißen Öl knusprig braun frittieren, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für die Leber
- Kalbsleber waschen, trocken tupfen, in etwa 1/2cm dicke Scheiben schneiden und im Mehl wenden
- Öl in einer Pfanne erhitzen
- Leberscheiben darin zunächst auf der einen Seite anbraten, bis an der Oberfläche Flüssigkeit austritt. Dann die Leber wenden, braten und wieder warten, bis Flüssigkeit austritt.
- Leber aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen
- Bratensatz mit Sherry ablöschen
- Fond, Butter, Salbei, je 1 Prise Chilisalz und Majoran hinzufügen
- gebratene Leber in die Sauce legen und kurz darin ziehen lassen
Für das Erbsen-Püree
- Kartoffeln waschen, in Salzwasser weich garen, abgießen, kurz ausdampfen lassen und pellen
- Erbsen in der Brühe dünsten, abgießen und in einen hohen Rührbecher geben
- Butter, Sahne, Muskatnuss und Chilisalz dazugeben und alles mit dem Stabmixer pürieren
- Kartoffeln durch die Kartoffelpresse dazudrücken und unterrühren
- Minzeblätter waschen, trocken tupfen, klein schneiden und unter das Erbsen-Püree rühren
Den Apfel
- waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden
- Butter in einer Pfanne erhitzen
- Zimtrinden, Vanilleschote und Apfelspalten dazugeben und bei milder Hitze anbraten
Anrichten:
Die gebratenen Kalbsleberscheiben auf vorgewärmte Teller legen, die Sauce darüber verteilen und die Apfelspalten danben anrichten.
Das Erbsen-Püree dazugeben und mit den Röst-Zwiebeln servieren.
Rezept: Alfons Schuhbeck
Quelle: Meine deutsche Küche - Zabert Sandmann Verlag
Die Berliner Küche: BR-Sendung vom 25.8.2013
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Sandy (Mittwoch, 08 Februar 2017 17:19)
Kalbsleber