Gebratene Ofenleber

mit Birne, Kopfsalat & Buttermilch-Dressing


Zutaten für 1 Terrinen- oder Kastenform mit ca. 3/4 Liter Inhalt

Für die Ofenleber:

  • 1/2 Zwiebel
  • 1 EL Öl
  • 250g Toastbrot (entrindet)
  • 2 Eier
  • 1-2 TL scharfer Senf
  • 300g Kalbsleber (geputzt und durch die feine Scheibe des Fleischwolfes gedreht, ersatzweise püriert)
  • 1/2 - 1 TL Honig
  • 1/2 - 1 TL getrockneter Majoran
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Zimtpulver
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 1/2 - 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
  • Öl für die Form und zum Braten

 

Für den Kopfsalat & das Buttermilch-Dressing:

  • 125g Buttermilch
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 1/2 - 1 TL Honig
  • 1 EL Birne (geschält & gerieben)
  • Salz
  • 150g Kopfsalat
  • 100g gemischte Salatblätter
  • je 1EL Minze-, Kerbelblätter und Dillspitzen (frisch geschnitten)

 

Außerdem:

  • 1 rotschalige Birne
  • 1 EL Butter
  • 2 hartgekochte Eier
  • 1/2 Bund Radieschen

 

 

Zubereitung:

Für die Ofenleber den Backofen auf 180°C vorheizen.

 

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. 

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin bei milder Hitze andünsten. 

 

Das Toastbrot in 1/2 - 1cm große Würfel schneiden.

 

Die Eier mit dem Senf und der Kalbsleber verrühren. Mit den Brot-und Zwiebelwürfeln mischen, mit Honig, Majoran, Salz, Pfeffer, Zimtpulver, 1 Prise Muskatnuss und Zitronenschale würzen und die Petersilie dazugeben. 

Alles gut vermengen.

 

Die Form mit Öl einfetten und mit Backpapier auslegen. Dabei das Papier auf einer Seite etwas überhängen lassen.

Die Lebermasse hineinfüllen und mit der flachen Hand etwas zusammendrücken, sodass sie kompakter wird. Die Masse mit dem überhängenden Backpapier zudecken und alles im Ofen etwa 40 Minuten garen.

 

Für den Kopfsalat Buttermilch, Zitronensaft-und schale, Honig und geriebene Birne verrühren und mit Salz abschmecken. 

Den Kopfsalat und die Salatblätter putzen, waschen und trocken schleudern, gegebenenfalls in kleinere Stücke zupfen. Mit den Kräutern mischen.

 

Die Birne waschen, trocken tupfen, in Spalten schneiden und entkernen.

In einer Pfanne in der Butter bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten anbraten.

 

Die hart gekochten Eier pellen und in Achtel schneiden.

Die Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben hobeln.

 

Die Ofenleber in der Form lauwarm abkühlen lassen, dann auf eine Platte stürzen. 

Für jede Person eine etwa 1cm dicke Scheibe abschneiden.

(Die Ofenleber ist in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank 2-3 Tage haltbar.)

 

Die Scheiben in einer Pfanne in Öl auf beiden Seiten goldbraun braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

 

Den Kopfsalat mit dem Buttermilch-Dressing marinieren und auf Teller verteilen.

Die gebratenen Ofenleberscheiben dazulegen und jeweils mit Eiern, Radieserln und Birnenspalten garnieren.

 

 

Schuhbecks Tipp:

Die rohe Lebermasse lässt sich auch als Fleischpflanzerl in einer Pfanne fertig braten.

Oder Sie streichen die Masse einfach zwischen zwei hauchdünn geschnittene Brotscheiben und braten die Brote in einer Pfanne in Öl auf beiden Seiten knusprig.

 

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle:  Meine Bayerische Landküche - Verlag Zabert/Sandmann

 

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