Gefülltes Schweine-Schnitzel

mit gebratenem grünen Spargel


Zutaten für 4 Personen:

Für die Schnitzel:

  • 8-10g schwarzer Trüffel
  • 140g Kalbsbrät
  • 3 EL Sahne
  • 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
  • 1/2 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 8 sehr dünne Scheiben Schweinerücken ( a ca. 45g)
  • Öl für die Folie
  • 1 TL Öl zum Braten
  • 3 EL Sherry (medium)
  • 80g Gemüsebrühe
  • 10g kalte Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

 

Für den Spargel:

  • 400g grüner Spargel
  • 1 TL Puderzucker
  • 100ml Gemüsebrühe
  • 10g kalte Butter
  • je 1 Streifen Zitronen-und Orangenschale
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

 

 

Zubereitung:

Für die Schnitzel den Trüffel unter fließendem kaltem Wasser mit einer Bürste gründlich säubern und fein reiben oder klein hacken. 

Kalbsbrät mit 2 EL Sahne glatt rühren, Trüffel, Petersilie und Zitronenschale dazugeben.

 

Die Schweinerückenscheiben zwischen zwei Lage geölter Frischhaltefolie sehr dünn klopfen. Das Brät auf dem Fleisch verstreichen und die Schnitzel zusammenklappen.

 

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel auf beiden Seiten bei sehr milder Hitze insgesamt etwa 3 Minuten braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen.

Den Bratensatz mit dem Sherry ablöschen, die Brühe und die restliche Sahne dazugeben und die Butter in der Sauce schmelzen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Für den Spargel die Stangen waschen, im unteren Drittel schälen und holzige Enden abschneiden. Die Stangen schräg dritteln und je nach Dicke längs halbieren.

 

In einer Pfanne den Puderzucker hell karamellisieren, Spargel hineingeben,

Brühe angießen und den Spargel etwa 6 Minuten bißfest garen.

Die Butter dazugeben und zerlassen. Zitronen-und Orangenschale dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Die kleinen Schnitzel mit dem Spargelgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten undmit der Sauce beträufeln.

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle: books.google.de

 

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