Gegrillte Entenkeule

mit Wirsing & Riesling-Sauce


Zutaten für 4 Personen:

Für die Entenkeulen:

  • 4 Entenkeulen á 350-400g, mit Haut
  • ca. 2 Liter Hühnerbrühe
  • 1 Karotte
  • 200g Knollen-Sellerie
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/2 - 1 TL Wacholderbeeren
  • 5 Pimentkörner
  • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
  • mildes Chili-Salz

 

Für die Riesling-Sauce:

  • 1 EL Puderzucker
  • 100ml fränkischer Riesling
  • 100g Sahne
  • 2 TL Speisestärke
  • 1 EL kalte Butter
  • Salz
  • Cayennepfeffer

 

Für den Wirsing:

  • 1/2 Kopf Wirsing
  • Salz
  • 1 EL Butter
  • 50ml Gemüsebrühe
  • Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss

 

 

Zubereitung:

Für die Entenkeulen die Keulen waschen und trockentupfen.

Die Oberschenkelknochen mit einem scharfen Messer auslösen, das Fleisch über den Unterschenkelknochen etwas einschneiden.

 

Die Brühe in einem Topf aufkochen und die Entenkeulen hineingeben, sie sollten vollständig mit Brühe bedeckt sein. Gegebenenfalls noch etwas Brühe nachgießen.

Die Entenkeulen knapp unter dem Siedepunkt etwa 2 1/2 Stunden garen.

 

Karotte und Sellerie putzen, schälen und halbieren.

Die Zwiebel schälen und halbieren.

Das Gemüse mit dem Lorbeerblatt, den Wacholderbeeren sowie den Piment-und Pfefferkörnern nach etwa 1 1/2 Stunden Garzeit in die Brühe geben.

Am Ende der Garzeit das Fett abschöpfen und anderweitig verwenden.

1/4 Liter Sud abnehmen und beiseitestellen.

 

Den Backofengrill einschalten.

 

Die Entenkeulen aus der Brühe nehmen und mit der Hautseite nach oben auf ein tiefes Backblech legen.

1 Schöpfkelle Brühe angießen und die Entenkeulen im Ofen auf der untersten Schiene 15-20 Minuten kross grillen.

Anschließend mit Chili-Salz würzen.

 

Für die Riesling-Sauce den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. 

Mit Wein ablöschen und auf 1/3 einköcheln lassen. 

Den beiseitegestellten Enten-Sud und die Sahne dazugeben und einmal aufkochen lassen.

 

Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und nach und nach in die köchelnde Sauce rühren, bis sie leicht sämig ist.

Zuletzt die kalte Butter untermixen und die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

 

Für den Wirsing den Wirsing putzen, in die einzelnen Blätter teilen und die Blatt-Rippen entfernen.

Die Wirsing-Blätter in etwa 5cm lange und 1cm breite Streifen schneiden und im kochendem Salzwasser fast weich garen. Abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und mit den Händen gut ausdrücken.

Den Wirsing in eine Pfanne mit der Butter und der Brühe erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. 

Zuletzt mit 6 EL Riesling-Sauce mischen.

 

Den Wirsing auf vorgewärmte Teller verteilen und die Entenkeulen darauf anrichten.

Die Riesling-Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen und darüberträufeln.

Nach Belieben mit Klößen servieren.

 

 

Rezept: Alfons Schuhbeck 

Quelle:  Meine Küche der Regionen - Zabert Sandmann Verlag

Mainfranken-Franken-Küche

 

 

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