Gegrillter Waller

auf Paprika-Fond mit Kartoffel-Würfeln & Kräuter-Salat


Zutaten für 4 Personen:

Für den Paprika-Fond:

  • 1 weiße Zwiebel
  • je 1 gelbe und rote Paprikaschote
  • 1-2 TL Öl
  • 1/2 Liter Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 kleine Knoblauchzehe in Scheiben
  • 1/2 ausgekratzte Vanilleschote
  • 1 Zimtstange
  • ganzer Kümmel
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • getrockneter Majoran
  • mildes Chilisalz

 

Für die Kartoffel-Würfel:

  • 2 mittelgroße festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 kleine getrocknete Chilischote
  • 1 EL braune Butter
  • Pfeffer aus der Mühle

 

Für den Waller:

  • 4 Waller-Filets á ca. 100g, ohne Haut und Gräten
  • 1 TL braune Butter
  • 1-2 EL Butter
  • 2-3 Scheiben Knoblauch
  • ganzer Kümmel
  • getrockneter Majoran
  • mildes Chilisalz

 

Für den Kräuter-Salat:

  • 1TL Zitronensaft
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 1 EL  mildes Olivenöl
  • Zucker 
  • mildes Chilisalz
  • 20g gemischte Kräuterblätter (z.B. Petersilie, Basilikum, Kerbel, Dill, Gartenkresse, Minze, frisch geschnitten)

 

 

Zubereitung:

Für den Paprika-Fond

  1. Zwiebel schälen und in sehr feine Würfel schneiden
  2. Paprika längs halbieren, entkernen und waschen. Mit dem Sparschäler schälen und in 1-1 1/2cm große Rauten schneiden.
  3. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel-und Paprikastücke darin bei mittlerer Hitze andünsten.
  4. Mit der Brühe aufgießen, das Lorbeerblatt hinzufügen und das Gemüse knapp unter dem Siedepunkt etwa 10 Minuten bissfest garen.
  5. Frühlingszwiebel putzen, waschen und grob in Ringe schneiden. Mit Knoblauchscheiben, Vanilleschote und Zimtstange zum Paprikagemüse dazugeben und einige Minuten ziehen lassen. 
  6. Mit 1 Prise Kümmel, Zitronenschale, 1 Prise Majoran und etwas Chilisalz würzen.
  7. Die ganzen Gewürze anschließend wieder entfernen.

 

Für die Kartoffel-Würfel

  1. die Kartoffeln schälen, waschen, in 6-8mm große Würfel schneiden
  2. in Salzwasser mit dem Lorbeerblatt und der Chilischote knapp 20 Minuten bissfest ziehen lasen, herausnehmen, vorsichtig abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
  3. Braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffel-Würfel darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen
  4. mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten

 

Für den Waller

  1. die Filets waschen und trocken tupfen
  2. Braune Butter mit einem Pinsel in einer Grill-Pfanne verteilen und die Waller-Filets darin bei mittlerer Hitze auf einer Seite etwa 3 Minuten anbraten, wenden und auf der anderen Seite noch 2 Minuten weiterbraten.
  3. Pfanne vom Herd nehmen und die Waller-Filets in der Nachhitze saftig durchziehen lassen.
  4. Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen.
  5. Knoblauchscheiben, je 1 Prise Kümmel und Majoran hinzufügen, einige Minuten in der Butter ziehen lassen und die Waller-Filets darin wenden.
  6. Bis zum Servieren warm halten.

 

Für den Kräuter-Salat

  1. Zitronensaft -und schale sowie das Öl zu einem Dressing mischen
  2. mit 1 Prise Zucker und etwas Chilisalz würzen
  3. Kräuterblätter damit marinieren.

 

 

Anrichten:

Das Paprika-Gemüse samt Fond wieder erwärmen, in vorgewärmte tiefe Teller verteilen und die krossen Kartoffel-Würfel hineinstreuen.

Die gegrillten Waller-Filets mittig daraufsetzen und jeweils mit etwas Kräuter-Salat darauf anrichten.

 

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle:  Meine Bayerische Landküche - Verlag Zabert/Sandmann

 

Kommentar schreiben

Kommentare: 0