Gekochtes Schäufele

mit Wurzel-Gemüse & Kraut-Salat


Zutaten für 4 Personen:

Für das Schäufele:

  • 1 Karotte
  • 1 gelbe Karotte (ersatzweise Karotte)
  • 150g Kollensellerie
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Gewürznelken
  • 4 Schweineschäufele nach fränkischem Schnitt
  • (nur der obere Teil der Schweineschulter, in dem das Schulterblatt steckt, längs in ca. 8cm dicke Scheiben geschnitten; a ca. 500g; küchenfertig mit Schwarte)
  • 1-2 EL Öl
  • Salz
  • 1TL Wacholderbeeren
  • 1TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 EL Öl für das Blech

 

Für den Kraut-Salat:

  • 300g junger Weißkohl
  • 70g Knollensellerie
  • 1/2 Karotte
  • 70g Lauch
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 EL Öl
  • 1 TL Zucker
  • 3 EL Rotwein-Essig
  • 150ml Gemüsebrühe
  • 1/2 TL Kümmel-Samen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 mittelscharfe rote Chilischote
  • 1 EL Olivenöl
  • 1-2 EL ÖL
  • 1-2 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
  • Salz
  • Cayennepfeffer

 

Für den Apfelkren:

  • 1 Apfel
  • 1-2 TL Zitronensaft
  • 1 EL geriebenen Meerrettich
  • Salz
  • Zucker

 

 

Zubereitung:

Für das Schäufele die Karotten schälen und längs halbieren.

Den Knollensellerie ebenfalls schälen. 

Die Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit den Gewürznelken darauf feststecken.

 

Die Schäufelestücke in einem großen Topf mit Öl bei mittlerer Hitze auf allen Fleischseiten

 (nicht auf der Schwarte) anbraten.

Soviel Wasser angießen, daß das Fleisch gerade bedeckt ist.

Die gespickte Zwiebel einlegen, leicht salze und das Fleisch etwa 21/2 Stunden weich garen.

Nach 11/2 bis 2 Stunden Karotten, Sellerie, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zufügen.

 

Für den Kraut-Salat den Kohl putzen, in feine Streifen hobeln und den Strunk dabei entfernen. Knollensellerie und Karotte schälen und in 2 bis 3mm große Würfel schneiden. Vom Lauch die äußeren Blätter und den dunkelgrünen Teil entfernen, den Rest waschen und in 2 bis 3mm große Würfel schneiden.

Zwiebel schälen und quer in Streifen schneiden.

 

Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelstreifen darin glasig anschwitzen.

Den Zucker und die Gemüsewürfel dazugeben und etwas mitdünsten lassen.

Mit dem Essig ablöschen, mit der Brühe aufgießen und einmal kurz aufkochen lassen.

Den Kümmel, das Lorbeerblatt, die Chilischote, das Olivenöl und das Öl hinzufügen und alles heiß über das Kraut gießen.

Das Lorbeerblatt und die Chilischote wieder entfernen.

Die Petersilie hinzufügen und den Kraut-Salat mit Salz und 1 Prise Cayennepfeffer abschmecken.

 

Für den Apfelkren den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch grob reiben. Mit dem Zitronensaft und dem Meerrettich mischen, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen.

 

Backofen auf 220°C Oberhitze vorheizen oder den Backofen-Grill vorheizen.

 

Das Fleisch aus dem Topf nehmen. Die Schwarte vom Fleisch schneiden. Das Fett von der Schwarte soweit wie möglich entfernen, so daß nur die 3 - 5 mm Hautschicht übrig bleibt. Diese Seite mit der glatten Seite nach oben auf ein geöltes Backblech legen und über Kreuz leicht einritzen. Im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten goldbraun und knusprig braten.

 

Die gekochten Schäufele auf vorgewärmte Teller legen, die Kruste, den Kraut-Salat und den Apfelkren daneben legen.

 

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle: books.google.de

 

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