Gekräutertes Rinderfilet

mit dreierlei kalten Saucen


Zutaten für 4 Personen:

Für das Rinderfilet: 

  • 800 g Rinderfilet (Mittelstück) 
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle 
  • 1 EL scharfer Senf 
  • 1 TL getrockneter Majoran 
  • 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
  • 1–2 TL Öl

 

Für die Vinaigrette: 

  • 50 g Artischockenböden (aus dem Glas) 
  • 2 Schalotten
  • Salz 
  • 1 EL schwarze Oliven (entsteint) 
  • 3 EL weißer Aceto Balsamico 
  • 8 EL mildes Olivenöl 
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle 
  • Zucker
  • 2 TL Kapern 
  • 1 EL Basilikum (frisch geschnitten)

 

Für die Safran-Mayonnaise: 

  • 1 mehlig kochende Kartoffel (100 g) 
  • Salz
  • 1/2 Zwiebel
  • 1–2 TL Öl 
  • 1/2 TL gehackte Knoblauchzehe 
  • 1/2 Döschen Safranfäden (0,05 g) 
  • 2 Eigelb 
  • 1 EL Sherry (medium) 
  • 1 TL scharfer Senf
  • 100 ml Öl 
  • 5 EL mildes Olivenöl 
  • 1/2 mittelscharfe rote Chilischote 
  • je 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
  •  

Für die Koriander-Mayonnaise:

  • 2 EL Koriandergrün 

 

 

Zubereitung:

Für das Rinderfilet den Backofen auf 100 °C vorheizen.

Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.

 

Das Rinderfilet mit einem schmalen, langen Messer längs über die ganze Breite schneckenförmig aufschneiden, sodass ein rechteckiges Fleischstück von 1 bis 1 1/2cm Dicke entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Senf bestreichen und mit Majoran und Petersilie bestreuen.

Das Fleisch wieder aufrollen und wie einen Rollbraten mit Küchengarn zusammenbinden.

 

In einer Pfanne das Öl erhitzen und das Rinderfilet rundherum anbraten.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf dem Ofengitter 1 1/2  bis 2 Stunden rosa durchziehen lassen.

 

Für die Vinaigrette die Artischockenböden abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden.

Die Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Die Oliven klein schneiden.

 

Den Essig und das Olivenöl verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Die Artischocken- und die Schalottenwürfel, die Kapern, die Oliven und das Basilikum unterrühren.

 

 

Für die Safran-Mayonnaise:

Die Kartoffel schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in Salzwasser 20  bis 25 Minuten weich kochen, in ein Sieb abgiessen und abtropfen lassen.

 

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel mit dem gehackten Knoblauch darin bei milder Hitze glasig dünsten.

 

Die Safranfäden im Mörser zerreiben.

Die Eigelbe mit Safran, Sherry und Senf mit dem Schneebesen verrühren.

Das Öl  und das Olivenöl unter Rühren langsam hineinlaufen lassen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Bis zur Verwendung kühl stellen.

 

Die warmen Kartoffelwürfel mit einer Gabel etwas zerdrücken und mit den Zwiebeln und den Chiliwürfelchen unter die Hälfte der Mayonnaise rühren.

Mit Salz, Zitronen- und Orangenschale abschmecken.

 

Für eine Koriander-Mayonnaise die frisch geschnittene Korianderblätter unter die Safran-Mayonnaise rühren.

 

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle: cuisine.at

 

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