Gesottene Kalbsschulter

auf Wurzelgemüse-Sauce mit Rosmarin-Kartoffeln


Zutaten für 4 Personen:

Für die Kalbsschulter:

1 flache Kalbsschulter 

(ca. 1kg, Schaufelbug, küchenfertig)

1 EL Öl

4 Liter Gemüse-Brühe

je 1 gelbe & orangefarbene Karotte

1 Petersilienwurzel

200g Knollen-Sellerie

2 Zwiebeln

1 kleine Stange Lauch

2 Lorbeerblätter

je 1/2 TL Wacholderbeeren, 

schwarze Pfeffer-u. Pimentkörner

1-2 Scheiben Ingwer

Salz

braune Butter

Zubereitung Kalbsschulter:

Die Kalbsschulter bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne im Öl rundum anbraten. Anschließend in einen großen Topf setzen und mit so viel Brühe auffüllen, dass das Fleisch gut bedeckt ist.

Das Fleisch bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt etwa 2 Stunden weich ziehen lassen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen.


 

Die Karotten, die Petersilienwurzel, den Sellerie und 1 Zwiebel schälen.

Den Lauch putzen, waschen und dritteln. Eine Zwiebel ungeschält quer halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett bräunen. Alle Gemüsesorten nach 1 Stunde Garzeit mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Pfeffer-und Pimentkörnern sowie Ingwerscheiben zur Brühe geben und das Fleisch fertig garen.

 

Das Fleisch herausnehmen, die Brühe vorsichtig durch ein feines Sieb gießen und mit Salz abschmecken. Den Lauch und die Zwiebelhälften entfernen, das Fleisch in der Brühe warm halten. Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie klein schneiden.


Zutaten für die Sauce:

200ml Fleisch-Brühe

50g Sahne

1-2 EL Sahne-Meerrettich

1-2 EL braune Butter

Salz

frisch geriebene Muskatnuss

 

Zubereitung Sauce:

25g gegarte Karotten, 40g Petersilienwurzel und 80g Sellerie in einen hohen Rührbecher füllen und mit der Brühe und der Sahne mit dem Stabmixer pürieren. Den Sahne-Meerrettich und die braune Butter hinzufügen und ebenfalls untermixen. Die Sauce mit Salz und 1 Prise Muskatnuss würzen, in einem Topf vorsichtig erwärmen, gegenenfalls nachwürzen und warm halten.



Zutaten für den Blattspinat:

200g Babyspinat

1 EL kalte Butter

1 Knoblauchzehe in Scheiben

1 Stück ausgekratzte Vanilleschote

Salz

Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung Blattspinat:

Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern.

Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Knoblauch und Vanille hinzufügen, den Blattspinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss würzen.



Zutaten für die Rosmarin-Kartoffeln:

600g festkochende Kartoffeln

Salz

1 TL ganzer Kümmel

1 EL Öl

1 Zweig Rosmarin

Pfeffer aus der Mühle

1 EL braune Butter

 

Zubereitung Rosmarin-Kartoffeln:

Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit Kümmel weich garen.

Abgießen, ausdampfen lassen, heiß pellen und in dicke Scheiben schneiden. Übriges Suppengemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Kartoffelscheiben darin anbraten. Rosmarin dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Suppengemüse hinzufügen und kurz erwärmen. Zuletzt die braune Butter darüberträufeln.



 

Anrichten:

Die Kalbsschulter in dünne Scheiben schneiden.

Die Wurzelgemüse-Sauce nochmals kurz mit dem Stabmixer aufschäumen und auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Fleischscheiben auf der Sauce anrichten und die Oberseiten jeweils mit brauner Butter bestreichen. Den Blattspinat und die Rosmarin-Kartoffeln darum verteilen und alles mit etwas Salz bestreuen.

 

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle: Meine Bayerische Landküche - Verlag ZabertSandmann

 

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