Zutaten für 8 Personen:
Bratapfelmus für circa 4 Gläser (à 200 ml):
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50 ml Rum
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50 g Rosinen
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5 Äpfel (z.B. Elstar)
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100 g Marzipanrohmasse
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75 g Aprikosenkonfitüre
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2 cl Orangenlikör
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1 TL Zitronensaft
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75 ml Apfelsaft
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Butter und Zimtzucker für die Form
Kaiserschmarrn:
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120 g Mehl
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250 ml Milch
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4 Eigelb
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1 gestr. TL Lebkuchengewürz, wahlweise Plätzchen-und Kuchengewürz
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1 TL abgeriebene, unbehandelte Zitronenschale
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40 g braune Butter
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4 Eiweiß
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Salz
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60g Zucker
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40 g Butter
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2–3 EL Rumrosinen
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2 EL Mandelblättchen (geröstet)
Zubereitung:
Bratapfelmus:
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Rum erwärmen und mit Rosinen mischen
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Äpfel waschen, quer halbieren, Kernhaus mit einem Kugelausstecher herausschneiden
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Marzipan mit Aprikosenkonfitüre, Orangenlikör und Zitronensaft mischen
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Backofen auf 175°C vorheizen
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Äpfel jeweils mit der Masse füllen
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gefettete Auflaufform mit Zimtzucker bestreuen
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Äpfel hineinsetzen
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Apfelsaft angießen
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Bratäpfel 30-40 Minuten weich garen
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portionsweise in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer pürieren
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Backofen auf 200°C schalte
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auf die unterste Schiene ein tiefes Blech schieben
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etwa 2 cm hoch Wasser einfüllen
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2 Blätter Küchenpapier einlegen
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Rumrosinen zum Mus geben,
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alles bis zum Rand in Einmachgläser füllen und gut verschließen
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so auf das vorbereitete Blech stellen, dass sich die Gläser nicht berühren
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im Wasserbad 20 Minuten einkochen
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Ofentür öffnen und die Gläser abkühlen lassen
Bei kühler Zimmertemperatur (z.B. Speisekammer) hält sich das Apfelmus etwa 6 Monate.
Kaiserschmarrn :
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Mehl mit Milch glatt rühren
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Eigelbe, Lebkuchengewürz, Zitronenschale und braune Butter unterrühren
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Eiweiße mit 1 Prise Salz cremig schlagen
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nach und nach die Hälfte des Zuckers einrieseln lassen und zu einem festen Schnee weiterschlagen
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Eischnee unter die Eigelbmasse heben
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Backofen-Grill einschalten
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in 2 kleinen ofenfesten Pfannen (24-26 cm Durchmesser) jeweils 1 TL Butter bei milder Hitze zerlassen
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Teig in die Pfannen verteilen
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Unterseite ca. 2 Minuten hell bräunen
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abgetropfte Rum-Rosinen und Mandelblättchen darauf streuen
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dabei darauf achten, dass sie mit Teig bedeckt sind
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Kaiserschmarrn in den Pfannen nacheinander unter dem Backofen-Grill auf der untersten Schiene 3 Minuten goldbraun backen
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Kaiserschmarrn mit 2 Gabeln in mundgereche Stücke zerteilen
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Butter mit restlichem Zucker hinzufügen
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Kaiserschmarrn in den Pfannen unter Rühren auf dem Herd bei mittlerer Hitze etwas karamellisieren
Anrichten:
Den Kaiserschmarrn auf vorgewärmten Tellern mit dem Bratapfelmus anrichten und Puderzucker bestäuben.
Nach Belieben dazu noch 1 Kugel Vanille-Eis.
Rezept: Alfons Schuhbeck
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