Hausgemachte Landleberwurst


Zutaten für 5 Gläser (á ca. 200ml):

  • 300g Kalbs-oder Geflügel-Leber (geputzt und gewürfelt)
  • 5g Pökelsalz (vom Metzger)
  • 2 Zwiebeln (davon 1 fein gewürfelt)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Gewürznelken
  • Salz
  • 750g fetter Schweinebauch (50-70% Fettanteil)
  • 1/4 Apfel (ca. 50g gewürfelt)
  • 1/2 TL Knoblauchpulver
  • 1/2 TL Ingwerpulver
  • 2 TL Zucker
  • 2 schwach gehäufte EL getrockneter Majoran
  • 1/2 TL mildes Chilipulver
  • 1/2 TL Pfeffer aus der Mühle
  • je 1/2 TL gemahlener Fenchel und Piment
  • 1/2 TL Zimtpulver
  • 1/2 TL gemahlener Koriander
  • frisch geriebene Muskatnuss

 

 

Zubereitung:

  1. Leber und Pökelsalz pürieren, bis die Masse Blasen wirft. Kühl stellen.
  2. 1 Zwiebel schälen, Lorbeerblatt daran mit Nelken feststecken. 
  3. Salzwasser aufkochen, Zwiebel und Bauch einlegen (gut mit Wasser bedecken).
  4. Leicht siedend etwa 2 1/2 Stunden weich garen, Schaum abschöpfen.
  5. Apfel-und Zwiebelwürfel in einer Pfanne in 100ml der Kochbrühe dünsten, bis die Flüssigkeit verkocht ist.
  6. Abkühlen lassen, pürieren.
  7. Den Ofen auf 80°C vorheizen.
  8. Ein tiefes Blech auf der untersten Schiene 2cm hoch mit heißem Wasser füllen und 2 Lagen Küchenpapier einlegen.
  9. Schweinebauch aus dem Sud heben, zerkleinern und zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.
  10. Das heiße Fleischpüree mit Apfelpüree und kaltem Leberpüree verrühren.
  11. 100ml heiße (!) Kochbrühe vom Schweinebauch hinzufügen.
  12. Mit den Gewürzen und etwa 10g Salz würzen.
  13. Die Masse bis 1 1/2cm unter den Rand in Gläser füllen. Gläser gut verschließen, mit etwas Abstand zueinander in das Wasserbad im Ofen stellen und die Leberwurst 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden einkochen. 
  14. Die Gläser aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

 

 

 

Haltbarkeit:

Die Leberwurst hält sich bei kühler Zimmertemperatur (z.B. Speisekammer) mehrere Monate.

 

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle: Meine Bayerische Landküche - ZabertSandmann-Verlag

 

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