Hecht-Nockerl

auf Weißkraut mit Flusskrebsen & Krebs-Sauce


Zutaten für 4 Personen:

Für die Krebse:

  • 10 Flusskrebse
  • 1/2 TL ganzer Kümmel
  • Salz
  • 1 EL Butter
  • 1 EL braune Butter
  • Chili-Salz

 

Für die Krebs-Sauce:

  • 1/2 Stange Stauden-Sellerie
  • 1 Tomate
  • 1 Zwiebel
  • 1/2 kleine Petersilienwurzel
  • 1/4 Fenchelknolle
  • 1/2 kleine Möhre
  • 1 EL Öl
  • 1/2-1 EL Tomatenmark
  • 2cl Cognac
  • 3 EL Wermut
  • 50ml Weißwein
  • 1/2 Liter Gemüse-Brühe
  • 1 kleine Lorbeerblatt
  • 1 Zimtsplitter
  • 1/2 Vanilleschote
  • 1 Knoblauchzehe in Scheiben
  • 2 Scheiben Ingwer
  • Fenchelsamen
  • 20g kalte Butter

 

Für das Weißkraut:

  • 1/4 Spitzkohl oder junger Weißkohl
  • 1 EL braune Butter
  • Salz
  • mildes Chilipulver
  • gemahlener Kümmel

 

Für die Hecht-Nockerl:

  • 200g gut gekühltes Hechtfilet (ohne Haut & Gräten)
  • 100g gut gekühltes Zanderfilet (ohne Haut & Gräten)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 300g kalte Sahne
  • 1-2 TL scharfer Senf
  • Chili-Salz
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 TL Anissamen
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Korianderkörner
  • 1-2 TL Dill, frisch geschnitten
  • 1 TL Estragon
  • 5 grüne Kardamomkapseln
  • 1 getrocknete rote Chilischote
  • Chili-Salz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Scheiben Ingwer

Zubereitung:

Die Krebse

  1. mit Kümmel in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten garen und sofort abschrecken.
  2. Krebsschwänze und -scheren vom Körper trennen.
  3. Die Schwänze schälen und den Darm entfernen. Die Scheren knacken und das Fleisch herauslösen.
  4. Das Krebsfleisch zugedeckt kühl stellen, die Karkassen für die Sauce beiseitestellen.

 

Für die Krebs-Sauce

  1. Backofen auf 150°C vorheizen
  2. Krebskarkassen sorgfältig säubern, gründlich waschen und abtropfen lassen
  3. Auf einem Backblech im Ofen auf mittlerer Schiene 15-20 Minuten trocknen lassen und zerkleinern.
  4. Gemüse putzen, schälen bzw. waschen und in 1cm große Würfel schneiden
  5. Öl im Topf erhitzen und die Karkassen darin andünsten, Gemüse und Tomatenmark dazugeben und kurz mitdünsten
  6. Cognac, Wermut, Wein und Brühe hinzufügen und die Sauce sämig einköcheln lassen.
  7. Lorbeerblatt, Zimt, Vanilleschote, Knoblauch, Ingwer und 1 Prise Fenchelsamen dazugeben und alles knapp unter dem Siedepunkt 30-45 Minuten ziehen lassen
  8. Sauce durch ein Sieb streichen und den Fond etwas einkochen lassen
  9. Kurz vor dem Anrichten die kalte Butter mit dem Schneebesen unterrühren.

 

 

Für die Hecht-Nockerl:

  1. Fischfilets waschen, trocken tupfen, in Würfel schneiden und mit Salz & Pfeffer würzen
  2. Mit der Sahne etwa 5 Minuten ins Gefrierfach stellen, damit alle Zutaten eiskalt sind.
  3. Fischwürfeln in den Küchenmixer geben, 100g kalte Sahne, Senf, Chili-Salz und Muskatnuss hinzufügen
  4. Anis, Pfeffer-und Korianderkörner in die Gewürzmühle füllen.
  5. Fisch pürieren, bis eine Bindung entsteht, restliche Sahne in 2 Portionen untermixen
  6. Dill und Estragon dazugeben und die Farce mit der Mischung aus der Mühle würzen
  7. Die Farce sollte glatt und glänzend sein
  8. Die Fisch-Farce in eine Schüssel füllen und kühl stellen.
  9. In einem weiten Topf 1 Liter Wasser zum Kochen bringen
  10. Kardamom, Chilischote, Chili-Salz, Lorbeerblatt, Ingwer und 1 1/2 EL Salz dazugeben
  11. Hitze so weit reduzieren, daß die Temperatur unter dem Siedepunkt bei 80-90°C liegt
  12. Aus der Farce mit 2 Esslöffeln 16 große Nocken ausstechen, dabei die Löffel immer wieder in warmes Wasser tauchen.
  13. Nockerl im Kochsud 15 Minuten ziehen lassen.

 

Für das Kraut

  1. Kohl putzen, waschen und in Blätter teilen
  2. Kohlblätter in 2cm große Rauten schneiden
  3. braune Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Kraut-Rauten darin einige Minuten anbraten
  4. mit Salz, je 1 Prise Chilipulver und Kümmel würzen und nach Belieben einige Petersilienblätter hinzufügen

 

Das Krebsfleisch zum Anrichten in einer Pfanne in Butter und brauner Butter sowie 1 Prise Chili-Salz erwärmen.

Das Weißkraut in vorgewärmten tiefen Tellern verteilen, die Heckt-Nockerl darauf anrichten. Mit der Sauce beträufeln und die Nockerl mit dem Krebsfleisch garniert servieren.

 

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle:  Meine deutsche Küche - Zabert & Sandmann Verlag

Die bayerische Küche: BR-Sendung vom 15.9.2013

 

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