Schuhbecks: Kaiserschmarren mit Marillen-Ragout


Zutaten für 4 Personen:

Für das Marillen-Ragout:

  • 2 Zacken Sternanis
  • je 1 TL Pimentkörner, Zimtsplitter, Korianderkörner und Kardamomsamen
  • 400g Aprikosen (Marillen, ersatzweise Äpfel oder Birnen)
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Puderzucker
  • 2 Scheiben Ingwer
  • Mark von 1/2 Vanilleschote
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale
  • 1 TL Marillenschnaps

 

Für den Kaiserschmarren:

  • 120g Mehl
  • 1/4 l Milch
  • 4 Eier
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • 1Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 1 EL Rum
  • Salz
  • 60g Zucker
  • 4 EL Butter
  • 3 EL Rumrosinen

 

 

Zubereitung:

Für das Marillen-Ragout Sternanis, Piment, Zimt, Koriander und Kardamom in eine Gewürzmühle füllen. Die Aprikosen waschen, halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden.

 

Die Butter und den Puderzucker in einer Pfanne erhitzen, die Aprikosen mit dem Ingwer und dem Vanillemark darin bei mittlerer Hitze anbraten. Mit den Gewürzen aus der Mühle würzen. Die Orangenschale und den Marillenschnaps dazugeben und nach Belieben noch etwas Puderzucker hinzufügen. Das Marillen-Ragout warm halten.

 

 

Für den Kaiserschmarren den Backofengrill einschalten.

 

Das Mehl mit der Milch glatt rühren. Die Eier trennen. Eigelbe, Vanillemark, Zitronenschale, Rum und 1 Prise Salz unterrühren. Die Eiweiße mit der Hälfte des Zuckers und 1 Prise Salz zu einem cremigen, festen Schnee schlagen und unter die Eigelbmasse heben.

 

In zwei kleineren ofenfesten Pfannen (24 bis 26cm Durchmesser) jeweils 1 EL Butter erhitzen. Den Teig in den Pfannen verteilen und auf der Unterseite bei milder Hitze etwa 2 Minuten hell bräunen. Die Rumrosinen darüberstreuen und darauf achten, dass sie mit Teig bedeckt sind. Vom Herd ziehen und die Kaiserschmarren in den Pfannen nacheinander unter dem Backofengrill auf der untersten Schiene 3 Minuten goldbraun backen.

 

Die Kaiserschmarren mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zerteilen.

Die restliche Butter mit dem übrigen Zucker hinzufügen und die Kaiserschmarren in den Pfannen unter Rühren auf dem Herd noch etwas nachbraten.

 

Den Kaiserschmarren auf vorgewärmten Tellern mit dem Marillen-Ragout anrichten, nach Belieben mit gehackten Walnüssen bestreuen.

 

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle: Meine Küche der Regionen - Verlag Zabert & Sandmann

 

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