Krautwickerl aus Saibling & Zander

mit Kartoffel-Safran-Sauce & gebratene Kartoffel-Würfel


Zutaten für 4 Personen:

Für die Krautwickerl:

  • 4 Spitzkohl-Blätter
  • 150g Saiblingsfilet ohne Haut & Gräten
  • 8 Zanderfilets á 60g ohne Haut & Gräten
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 1/2 - 1 TL scharfer Senf
  • 150g eiskalte Sahne
  • 1-2 TL Dill (frisch geschnitten)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • mildes Chili-Pulver

 

Für die Kartoffel-Safran-Sauce:

  • 60g Kartoffelwürfel
  • 1/4 Liter Gemüsebrühe
  • 1/2 kleines Lorbeerblatt
  • 1/2 kleine getrocknete rote Chilischote
  • je 1 Scheibe Knoblauch & Ingwer
  • Safranfäden
  • 4 EL Sahne
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz

 

Für die gebratenen Kartoffel-Würfel:

  • 2 große Kartoffeln
  • 300ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 getrocknete rote Chilischote
  • 1-2 EL Öl
  • Chili-Salz

 

 

Zubereitung:

Für die Krautwickerl

  1. Kohlblätter in kochendem Salzwasser fast weich garen
  2. herausnehmen, den dicken Strunk flach schneiden
  3. die Blätter mit Küchenpapier trocken tupfen

 

Für die Farce

  1. das Saiblingsfilet waschen, trocken tupfen, in Würfel schneiden, salzen und 5 Minuten in das Tiefkühlfach stellen, bis die Fisch-Stücke eiskalt, aber nicht angefroren sind.
  2. Fisch in den Blitzhacker geben, mit Salz, Pfeffer, Chili-Pulver und Muskatnuss würzen. Beide Senf-Sorten dazu und etwas anmixen, bis die Masse nach kurzer Zeit leicht zu binden beginnt.
  3. 1/3 der eiskalten Sahne dazugeben und so lange mixen, bis die Sahne gebunden und die Masse glatt ist. Restliche Sahne in 2 Portionen untermixen, bis sie gebunden ist.  
  4. Beim 2. Mal den Dill zufügen. 
  5. Farce in eine Schüssel geben und ggf. noch etwas nachwürzen.

 

Fertigstellung der Wickerl

  1. Kohlblätter nebeneinander auf ein Küchentuch legen und mit einem 2. Tuch bedecken. Mit dem Nudelholz mehrmals darüberrollen, sodass ein glatte Fläche entsteht. 
  2. Jeweils etwas Farce auf die Krautblätter streichen. 
  3. Zanderfilets waschen und trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Je 2 Zanderfilets auf ein Kohlblatt legen, zu  Päckchen einschlagen und in Frischhaltefolie wickeln.
  5. In einem Topf (mit passendem Dämpf-Einsatz) 1/4 Liter Wasser aufkochen, die Krautwickerl in den Dämpf-Einsatz legen und zugedeckt 7 Minuten garen.
  6. Topf vom Herd nehmen und die Krautwickerl in der Resthitze 3-4 Minuten ziehen lassen.

 

Für die Sauce

  1. Kartoffel-Würfel mit Brühe, Lorbeerblatt und Chili-Schote knapp unter dem Siedepunkt etwa 30 Minuten weich ziehen lassen. 
  2. 5 Minuten vor Garzeit-Ende Knoblauch & Ingwer sowie 1 Prise Safranfäden dazugeben
  3. Lorbeerblatt und Chili-Schote entfernen
  4. Kartoffeln mit Brühe, Sahne und Oliven-Öl mit dem Stabmixer glatt pürieren, mit Salz würzen

 

Für die gebratenen Kartoffel-Würfel

  1. Kartoffeln schälen, waschen und in 1/2cm große Würfel schneiden
  2. In der Brühe mit Lorbeerblatt & Chili-Schote weich garen, abgießen und trocken tupfen. 
  3. In einer Pfanne im Öl knusprig braun braten und mit 1 Prise Chili-Salz würzen.

 

Die Sauce auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen, die Krautwickerl in Scheiben schneiden und mit den Kartoffel-Würfeln darauf anrichten.

 

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle:  Meine deutsche Küche - Zabert Sandmann Verlag

BR-Sendung vom 21.7.2013

 

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