Lammkarree

auf gegrilltem Fenchel mit Paprika & Lavendel-Joghurt


Zutaten für 4 Personen:

Für den Lavendel-Joghurt:

  • je 1TL Anissamen, Fenchel-und Korianderkörner
  • 200g Rahm-Joghurt
  • 1 EL Brühe
  • 1/2 TL Lavendelblüten
  • je 1 Msp. geriebener Knoblauch und Ingwer
  • 1 Msp. Vanillemark
  • mildes Chilisalz
  • Zucker

 

Für den Grill-Fenchel:

  • 8 Babyfenchel (á 45-50g)
  • 1 EL mildes Olivenöl
  • Salz

 

Für die Paprika:

  • je 1 rote und gelbe Paprikaschote
  • 1 große weiße Zwiebel
  • 1-2 TL Öl
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 Lorbeerblatt
  • 80ml Gemüsebrühe
  • 1 kleiner Zweig Rosmarin
  • 1-2 EL braune Butter
  • mildes Chilisalz

 

Für das Lammkarree:

  • 1 EL Öl
  • 2 Lammkarrees (ca. 350g, küchenfertig)
  • 3-4 EL braune Butter
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben 
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 Zimtsplitter
  • 1/4 ausgekratzte Vanilleschote
  • 1 Zweig Rosmarin
  • mildes Chilisalz

 

Außerdem:

  • 200g Cocktail-Tomaten
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 1/4 ausgekratzte Vanilleschote
  • mildes Chilisalz

 

 

Zubereitung:

Für den Lavendel-Joghurt:

  1. die Anissamen, Fenchel- und Korianderkörner vermischen und in eine Gewürzmühle füllen. 
  2. Den Joghurt mit der Brühe glatt rühren. Die Lavendelblüten sowie Knoblauch, Ingwer und Vanillemark hineinrühren, mit den Gewürzen aus der Mühle würzen und mit dem Chilisalz und 1 Prise Zucker abschmecken.
  3. Nach Belieben mit etwas brauner Butter verfeinern.

 

 

Den Fenchel:

  1. putzen, waschen, die holzigen Stängel entfernen und die Knolle längs halbieren. In einer Grillpfanne bei mittlerer Hitze ohne (oder mit wenig Öl) auf beiden Seiten hell anbraten.
  2. Zum Schluß mit Olivenöl beträufeln und mit Salz würzen, warm stellen.

 

 

Die Paprika:

  1. vierteln, entkernen und waschen.
  2. Mit dem Sparschäler häuten und in etwa 1 1/2cm große Rauten schneiden. Die Zwiebel schälen und ebenfalls in Rauten schneiden.
  3. Wenig Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel- und Paprika-Rauten darin andünsten.
  4. Die Knoblauch-und Ingwerscheiben sowie das Lorbeerblatt hinzufügen, alles mit der Brühe ablöschen und 10 - 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt bissfest garen. Kurz vor Ende der Garzeit den Rosmarin mitziehen lassen, anschließend die Gewürze wieder entfernen. Die braune Butter hinzufügen und das Gemüse mit 1 Prise Chilisalz würzen, warm stellen.

 

 

Für das Lammkarree:

  1. den Backofen auf 100°C vorheizen, ein Ofengitter in die mittlere Schiene und ein Abtropfblech in die unterste Schiene schieben.
  2. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Lammkarrees darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Auf das Ofengitter legen und im Ofen 50 - 60 Minuten rosa durchziehen lassen.
  3. Die braune Butter in einer Pfanne bei milder Hitze erwärmen. Knoblauch-und Ingwerscheiben, Zimtsplitter, Vanilleschote und Rosmarinzweig hinzufügen und alles einige Minuten ziehen lassen. Mit Chilisalz würzen. Das Lammkarree aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und in der Gewürz-Butter wenden, warm stellen.

 

Die Cocktail-Tomaten:

  1. waschen und abtrocknen.
  2. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl vorsichtig erwärmen, bis die Haut leicht aufplatzt. Gleichzeitig Rosmarin, Knoblauch und Vanille mitziehen lassen. 
  3. Zum Schluß mit Chilisalz würzen.

 

 

Den Fenchel auf vorgewärmten Tellern anrichten und das Paprikagemüse dazugeben.

Die Lammkarrees auf dem Gemüse verteilen, die Cocktail-Tomaten und den Lavendel-Joghurt darum herum anrichten.

 

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle:  Meine Bayerische Landküche - Verlag Zabert/Sandmann

 

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