Leipziger Allerlei

mit Flußkrebsen & Krebs-Sauce


Zutaten für 4 Personen:

Für das Leipziger Allerlei:

  • 12 Flußkrebse
  • 1/TL ganzer Kümmel
  • Salz
  • 300g TK-Erbsen
  • 30g getrocknete Spitzmorcheln
  • 1/2 Blumenkohl
  • 1 Kohlrabi
  • 300g Spargel (grün & weiß)
  • 300g kleine Karotten
  • 1 EL Butter
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2cl Sherry
  • 1 EL braune Butter
  • Chili-Salz
  • 2 EL frisch geschnittene Kräuter (z.B. Petersilie, Basilikum, Dill)

Für die Krebs-Sauce:

  • 1/2 Stange Stauden-Sellerie
  • 1 Zwiebel
  • 1/4 Fenchelknolle
  • 1/2 kleine Möhre
  • 1 Tomate
  • 1 TL Puderzucker
  • 1/2 - 1 EL Tomatenmark
  • 3 EL Wermut
  • 50ml Weißwein
  • 1/2 Liter Gemüse-Brühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 8 Safranfäden
  • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 EL getrocknete Champignons
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe in Scheiben
  • 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • 60g Sahne
  • 20g kalte Butter
  • Salz
  • mildes Chilipulver 

 

Zubereitung:

Für das Leipziger Allerlei

  1. Krebse mit dem Kümmel in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten garen, in ein Sieb abgießen und kalt abschrecken
  2. Krebsschwänze und - scheren abtrennen
  3. Schwänze schälen, den Darm entfernen, Scheren knacken, Fleisch herauslösen und das Krebsfleisch kühl stellen, Karkassen beiseitelegen
  4. Erbsen auftauen lassen
  5. Morcheln kurz in Wasser aufkochen, 5 Minuten quellen und auf einem Sieb abtropfen lassen
  6. Blumenkohl in Röschen teilen
  7. Kohlrabi schälen und in dünne Spalten schneiden
  8. Spargel schälen (grünen Spargel nur im unteren Drittel) und holzige Enden entfernen. Dicke Stangen längs halbieren und alle Stangen in 5cm lange Stücke schneiden.
  9. Karotten putzen, schälen, dabei das Grün bis auf 1cm abschneiden.
  10. Das vorbereitete Gemüse nacheinander (zuerst Spargel, dann Karotten, Blumenkohl und Kohlrabi) in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
  11. Morcheln in einer Pfanne mit Butter bei mittlerer Hitze dünsten, salzen, pfeffern und mit Sherry ablöschen.
  12. Spargel, Karotten, Blumenkohl, Kohlrabi und Erbsen in einer Pfanne mit brauner Butter erwärmen und mit Chili-Salz würzen.
  13. Krebsschwänze hinzufügen
  14. Kräuter klein schneiden und dazugeben.

 

Für die Krebs-Sauce

  1. Backofen auf 130°C vorheizen
  2. Krebskarkassen sorgfältig säubern, waschen und trocken tupfen.
  3. Auf einem Backblech im Ofen auf mittlerer Schiene 30-40 Minuten trocknen lassen und zerkleinern.
  4. Gemüse putzen, schälen bzw. waschen und in 1cm große Würfel schneiden
  5. in einem Topf ohne Fett anrösten
  6. Puderzucker darüberstäuben und hell karamellisieren
  7. Tomatenmark unterrühren
  8. mit Wermut und Wein ablöschen und sämig einköcheln lassen
  9. Karkassen untermischen
  10. Brühe dazugießen
  11. Gewürze und Champignons hinzufügen und knapp unter dem Siedepunkt 30-40 Minuten ziehen lassen
  12. Ingwer, Knoblauch und Zitronenschale dazugeben, einige Minuten ziehen lassen
  13. Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen
  14. Sahne und Butter mit dem Stabmixer unterrühren
  15. mit Salz und Chlipulver würzen.

 

Anrichten:

Das Gemüse mit dem Krebsfleisch in tiefen Tellern anrichten, die Morcheln darauf verteilen. 

Krebsfond mit dem Stabmixer kurz aufschäumen und über das Gemüse träufeln.

 

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle:  Meine deutsche Küche - Zabert Sandmann Verlag

Die sächsische Küche: BR-Sendung vom 8.9.2013

 

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Kommentare: 1
  • #1

    Johannes Saurm (Montag, 26 März 2018 18:38)

    Das Leipziger Allerlei habe ich am Samstag, dem 17.3.2018., im Restaurant" ENK " am Neumarkt in Leipzig essen dürfen, es war ganz ausgezeichnet und ich empfehle es jedem " Leipzigreisenden "