Milch-Pudding

mit rotem Beeren-Kompott


Zutaten für 4 Personen:

Für den Milchpudding (4 Förmchen á 120ml):

  • 1 Vanilleschote
  • 1/2 Liter Milch
  • 15 dünne Scheiben Ingwer
  • 1 Zimtstange
  • 2-3 grüne Kardamomkapseln
  • je 1 Streifen unbehandelte Zitronen-und Orangenschale
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
  • milde Chiliflocken
  • 50g Zucker
  • 5 Blatt Gelatine
  • 3-4 TL Rosenwasser (Apotheke)
  • 100g geschlagene Sahne

 

Für das Beeren-Kompott:

  • 2 TL Speisestärke
  • 150ml Schwarzer Johannisbeersaft
  • 100ml Kirschsaft
  • 4cl Schwarzer Johannisbeerlikör (z.B. Cassis)
  • 60g Zucker
  • 1/2 Vanilleschote
  • 1 Splitter Zimtrinde
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 Zacken Sternanis
  • je 1 Streifen unbehandelte Orangen-und Zitronenschale
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 500g gemischte Beeren (z.B. Rote Johannis-, Heidel-, Him-,Brom- und Erdbeeren)

 

Außerdem:

 

 

Zubereitung:

Für den Milchpudding

  1. Vanilleschote der Länge  nach halbieren und das Mark herauskratzen
  2. Milch mit Vanilleschote, Vanillemark, Ingwer, Zimtstange, Kardamom, Zitronen-und Orangenschale, Lorbeerblatt, je 1 Prise Salz und Chiliflocken sowie dem Zucker in einem Topf aufkochen.
  3. Die Gewürzmilch vom Herd nehmen und noch etwa 10 Minuten ziehen lassen.
  4. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 
  5. Die Gewürzmilch durch ein Sieb in eine Schüssel gießen.
  6. Gelatine gut ausdrücken und unter Rühren in der heißen Gewürzmilch auflösen. Die Gewürzmasse abkühlen, bis sie zu gelieren beginnt. Dann zügig das Rosenwasser unterrühren.
  7. Die geschlagene Sahne unter die gelierende Gewürzcreme heben.


Die Creme in die Förmchen füllen und zugedeckt im Kühlschrank mindestens 2 Stunden fest werden lassen.

 

 

Für das Kompott

  1. Stärke mit 3 EL Johannisbeer-Saft glatt rühren.
  2. Den restlichen Johannisbeer-Saft mit dem Kirschsaft, Likör und Zucker in einem Topf aufkochen.
  3. Vanilleschote, Zimtrinde, Ingwer, Sternanis, Orangen-und Zitronenschale und 1 Prise Salz hinzufügen und alles einige Minuten ziehen lassen.
  4. Die angerührte Stärke in die heiße Sauce geben, bis diese sämig bindet und bei milder Hitze etwa 2 Minuten sanft köcheln lassen.
  5. Mit 1 Prise Pfeffer würzen.
  6. Die Beeren verlesen, gegebenenfalls waschen und trocken tupfen. 
  7. Die Erdbeeren je nach Größe vierteln oder achteln. Die Beeren zur Sauce hinzufügen und das Kompott abkühlen lassen.

 

 

Den Milchpudding auf Teller stürzen und das Beeren-Kompott dazugeben.

Die Mandel-Orangen-Hippen daraufsetzen und alles nach Belieben mit Puderzucker bestäuben und mit Minzeblättern garnieren.

 

 

Schuhbecks Tipp:

Anstatt der Beeren passen zum Milchpudding marinierte Früchte und Kompotte der Saison, z.B. Rhabarber-Erdbeer-Kompott, Aprikosen-Kompott, Zwetschgen-Röster, Orangen- oder Mandarinen-Kompott.

 

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle:  Meine Bayerische Landküche - Verlag Zaber/Sandmann

 

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