Schuhbecks: Pommersche Gänsekeulen mit Dörr-Pflaumen


Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Gänsekeulen je 500g
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 120g Knollen-Sellerie
  • 1/4 Apfel
  • 1 EL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1/4 l Rotwein
  • 1/2 l Hühnerbrühe oder Geflügel-Fond
  • 6 EL Öl
  • 2 EL zerlassene Butter
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pimentkörner
  • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 4 Scheiben Ingwer
  • 2 cl Rum
  • 12 Dörr-Pflaumen
  • 1 halbierte Knoblauchzehe
  • je 1 Streifen Orangen-und Zitronenschale, unbehandelt
  • getrockneter Majoran
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

  1. Zwiebeln, Karotte, Sellerie putzen, schälen und in 1cm große Würfel schneiden
  2. Apfelstück entkernen und in Würfel schneiden
  3. Puderzucker im Topf hell karamellisieren
  4. Tomatenmark unterrühren, anrösten
  5. mit der Hälfte des Weines ablöschen und sämig einkochen 
  6. restlichen Wein zufügen und einköcheln lassen
  7. Brühe angießen
  8. Backofen auf 150°C vorheizen
  9. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen, Gemüse darin andünsten
  10. dann auf tiefem Backblech verteilen und den Saucen-Ansatz darübergießen
  11. Gänsekeulen mit Butter bestreichen, salzen
  12. Keulen mit der Hautseite nach oben auf das Gemüse setzen
  13. auf mittlerer Schiene ca. 4 1/2 Stunden weich schmoren
  14. nach 4 Stunden Lorbeerblatt, Piment und Pfefferkörner in ein Gewürz-Säckchen geben, verschließen und in die Sauce legen

 

Für die Dörr-Pflaumen

  1. in einem Topf 100 ml Wasser aufkochen
  2. Ingwerscheiben dazu und 10 Minuten ziehen lassen
  3. Topf vom Herd nehmen
  4. Rum angießen und die Dörr-Pflaumen in den Sud legen

 

Keulen aus dem Ofen herausnehmen

Gänsefett an der Oberfläche der Sauce abschöpfen

 

Für die Sauce

  1. Sauce durch ein Sieb geben
  2. dabei das Gemüse durchstreichen
  3. Dörr-Pflaumen mit Einlege-Flüssigkeit unter die Sauce rühren
  4. Ingwer entfernen
  5. Knoblauch und Zitrusschalen zufügen und paar Minuten ziehen lassen
  6. Gewürze wieder entfernen
  7. Sauce mit Salz, Pfeffer, Majoran würzen

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

 

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