Schuhbecks: Reh-Rücken mit Glühwein-Sauce, Sellerie-Vanille-Püree und Rosenkohl


Zutaten für 2 Personen:

Reh-Rücken:

  • 300 g Reh-Rückenfilet
  • 1/2 TL Öl
  • 2 EL braune Butter
  • Wild-Gewürz
  • mildes Chili-Salz
  • Salz
  • Pfeffer

 

Sellerie-Püree:

  • 600 g Knollen-Sellerie
  • 1 kleine Kartoffel (80 g)
  • 70 ml Gemüsefond
  • 70 ml Milch
  • 2 cm Vanilleschote
  • 1 EL braune Butte
  • 1 EL kalte Butter (5 g)
  • 2 EL grob gehackte Walnüsse
  • mildes Chili-Salz
  • Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer

 

Glühwein-Sauce:

  • 2 TL Puderzucker
  • 50 ml roter Portwein
  • 200 ml kräftiger Rotwein
  • 1/2 TL Speisestärke
  • 1 Prise Glühwein-Gewürz
  • 1 Msp. Orangenabrieb
  • 60 g sehr kalte Butter
  • Salz
  • Pfeffer

 

außerdem:

Rosenkohlblätter:

  • 4 Rosenkohlköpfchen
  • Salz

Zubereitung:

Backofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen

 

Reh-Rücken

  1. Rehrückenfilets waschen, trocken tupfen
  2. in wenig Öl rundherum anbraten, im Backofen fertig garen
  3. braune Butter in einer Pfanne erwärmen
  4. mit etwas Wild-Gewürz und Chilisalz würzen
  5. Rehrücken darin wenden

Püree

  1. Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden
  2. Kartoffel schälen und in kleineWurfel schneiden
  3. Fond und Milch in einem Topf erhitzen
  4. Sellerie- und Kartoffelwürfel mit der Vanille hineingeben
  5. zugedeckt etwa 20 Minuten weich schmoren
  6. Gemüsewürfel mit dem Schaumlöffel herausnehmen
  7. Vanille entfernen
  8. Gemüsestücke pürieren
  9. dabei so viel Kochflüssigkeit wie nötig hinzufügen
  10. braune Butter unterrühren
  11. mit Chili-Salz und etwas geriebener Muskatnuss abschmecken

 

Sauce

  1. Puderzucker bei mittlerer Hitze hell karamellisieren
  2. mit Portwein und Rotwein ablöschen und auf 1/3 einköcheln
  3. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren
  4. unter Rühren nach und nach in die köchelnde Flüssigkeit rühren, bis diese leicht sämig bindet
  5. mit etwas Glühwein-Gewürz und Orangenabrieb würzen
  6. kalte Butter in Würfel schneiden und nacheinander bei milder Hitze unter ständigem Rühren in die Sauce geben

 

Rosenkohl

  1. Rosenkohlköpfchen putzen, die einzelnen Blättchen ablösen
  2. in Salzwasser knapp 2 Minuten kochen
  3. abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen
  4. kurz vor dem Anrichten in der Gewürz-Butter des Rehrückens wenden

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

 

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