Reh-Schnitzel

Zutaten für 4 Personen:

Für die Morchel-Sauce:

• 20g kleine getrocknete Morcheln
• 450ml Hühnerbrühe
• 2 Schalotten
• 1 TL braune Butter
• 1 EL Speisestärke
• 80g Sahne
• 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Spritzer Sherry
• mildes Chilisalz

Für das Reh-Schnitzel:

• 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
• 1/2 TL Pimentkörner
• 3 Wacholderbeeren
• 4-5 EL braune Butter
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Stück ausgekratzte Vanilleschote
• 1 Splitter Zimtrinde
• 2 Scheiben Ingwer
• 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
• mildes Chilisalz
• 600g Rehfleisch (aus der Keule/ Oberschale, küchenfertig)

Für das Lauch-Gemüse:

• 2 dicke Stangen Lauch (ca. 500g)
• 1 Gewürznelke
• 1 Lorbeerblatt
• Salz
• 1 EL Butter
• 1 TL braune Butter
• Pfeffer aus der Mühle

Für die Chili-Ingwer-Bandnudeln:

• 200g Bandnudeln
• Salz
• 1 getrocknete rote Chilischote
• 1 Scheibe Ingwer
• 150ml Gemüsebrühe
• 1 kleine Knoblauchzehe (in Scheiben)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 EL braune Butter

Zubereitung:

Für die Sauce:

1. die Morcheln in einer Schüssel mit der Brühe bedeckt etwa 1 Stunde einweichen.
2. Die Morcheln in ein Sieb abgießen und auf dem Sieb abtropfen lassen, die Einweichflüssigkeit auffangen und durch einen feinen Papierfilter gießen.
3. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die braune Butter in einem Topf erhitzen, die Schalotten darin bei mittlerer Hitze andünsten und mit der Morchelbrühe ablöschen.
4. Die Speisestärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren und in die köchelnde Sauce geben, bis diese sämig bindet, 2-3 Minuten weiterköcheln lassen.
5. Die Sahne hinzufügen, den Knoblauch und den Lorbeer hineinlegen und einige Minuten darin ziehen lassen, dann wieder entfernen.
6. Die Sauce mit Sherry und Chilisalz würzen, die Morcheln hinzufügen und die Sauce warm halten.

Für die Reh-Schnitzel:

1. die Pfefferkörner, die Pimentkörner und die Wacholderbeeren in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie zu duften beginnen.
2. 3-4 EL braune Butter unterrühren. Lorbeerblatt, Vanille, Zimt, Ingwer und Knoblauch dazugeben, einige Minuten ziehen lassen. Mit Chilisalz würzen. 
3. Das Rehfleisch in dünne Scheiben schneiden.
4. Die restliche braune Butter in einer Grillpfanne verteilen und die Schnitzel darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten, herausnehmen und in der Gewürzbutter warm halten.

Für das Gemüse:

1. den Lauch putzen, waschen und schräg in 1-1 1/2cm dicke Scheiben schneiden.
2. 1/8 Liter Wasser mit der Gewürznelke und dem Lorbeerblatt in einen Topf füllen, leicht salzen und aufkochen.
3. Den Lauch dazugeben und 8-10 Minuten bissfest garen, dabei den Deckel so auflegen, dass ein Spalt offen bleibt.
4. Dann die Gewürze entfernen, die Butter darin zerlassen, die braune Butter hinzufügen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Warm halten. 

Die Bandnudeln:

1. in reichlich kochendem Salzwasser mit Chili und Ingwer gerade bissfest kochen, dabei gelegentlich umrühren. In ein Sieb abgießen, gut abtropfen lassen, nicht mit Wasser abspülen!
2. Die Brühe in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch, Lorbeer und die gekochten Nudeln hinzufügen und darin köcheln lassen, bis die Flüssigkeit von den Nudeln aufgesogen ist. 
3. Die ganzen Gewürze anschließend wieder entfernen und die braune Butter über die Nudeln träufeln.

Die Morchel-Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen und die Reh-Schnitzel darauflegen.

Die Bandnudeln und das Lauch-Gemüse dazugeben und alles mit etwas Pfeffer übermahlen.

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle:  Meine Bayerische Landküche - Verlag Zabert/Sandmann

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