Zutaten für 4 Personen:
Für die Morchel-Sauce:
- 20g kleine getrocknete Morcheln
- 450ml Hühnerbrühe
- 2 Schalotten
- 1 TL braune Butter
- 1 EL Speisestärke
- 80g Sahne
- 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Spritzer Sherry
- mildes Chilisalz
Für das Reh-Schnitzel:
- 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
- 1/2 TL Pimentkörner
- 3 Wacholderbeeren
- 4-5 EL braune Butter
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Stück ausgekratzte Vanilleschote
- 1 Splitter Zimtrinde
- 2 Scheiben Ingwer
- 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
- mildes Chilisalz
- 600g Rehfleisch (aus der Keule/ Oberschale, küchenfertig)
Für das Lauch-Gemüse:
- 2 dicke Stangen Lauch (ca. 500g)
- 1 Gewürznelke
- 1 Lorbeerblatt
- Salz
- 1 EL Butter
- 1 TL braune Butter
- Pfeffer aus der Mühle
Für die Chili-Ingwer-Bandnudeln:
- 200g Bandnudeln
- Salz
- 1 getrocknete rote Chilischote
- 1 Scheibe Ingwer
- 150ml Gemüsebrühe
- 1 kleine Knoblauchzehe (in Scheiben)
- 1 Lorbeerblatt
- 1 EL braune Butter
Zubereitung:
Für die Sauce:
- die Morcheln in einer Schüssel mit der Brühe bedeckt etwa 1 Stunde einweichen.
- Die Morcheln in ein Sieb abgießen und auf dem Sieb abtropfen lassen, die Einweichflüssigkeit auffangen und durch einen feinen Papierfilter gießen.
- Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die braune Butter in einem Topf erhitzen, die Schalotten darin bei mittlerer Hitze andünsten und mit der Morchelbrühe ablöschen.
- Die Speisestärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren und in die köchelnde Sauce geben, bis diese sämig bindet, 2-3 Minuten weiterköcheln lassen.
- Die Sahne hinzufügen, den Knoblauch und den Lorbeer hineinlegen und einige Minuten darin ziehen lassen, dann wieder entfernen.
- Die Sauce mit Sherry und Chilisalz würzen, die Morcheln hinzufügen und die Sauce warm halten.
Für die Reh-Schnitzel:
- die Pfefferkörner, die Pimentkörner und die Wacholderbeeren in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie zu duften beginnen.
- 3-4 EL braune Butter unterrühren. Lorbeerblatt, Vanille, Zimt, Ingwer und Knoblauch dazugeben, einige Minuten ziehen lassen. Mit Chilisalz würzen.
- Das Rehfleisch in dünne Scheiben schneiden.
- Die restliche braune Butter in einer Grillpfanne verteilen und die Schnitzel darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten, herausnehmen und in der Gewürzbutter warm halten.
Für das Gemüse:
- den Lauch putzen, waschen und schräg in 1-1 1/2cm dicke Scheiben schneiden.
- 1/8 Liter Wasser mit der Gewürznelke und dem Lorbeerblatt in einen Topf füllen, leicht salzen und aufkochen.
- Den Lauch dazugeben und 8-10 Minuten bissfest garen, dabei den Deckel so auflegen, dass ein Spalt offen bleibt.
- Dann die Gewürze entfernen, die Butter darin zerlassen, die braune Butter hinzufügen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Warm halten.
Die Bandnudeln:
- in reichlich kochendem Salzwasser mit Chili und Ingwer gerade bissfest kochen, dabei gelegentlich umrühren. In ein Sieb abgießen, gut abtropfen lassen, nicht mit Wasser abspülen!
- Die Brühe in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch, Lorbeer und die gekochten Nudeln hinzufügen und darin köcheln lassen, bis die Flüssigkeit von den Nudeln aufgesogen ist.
- Die ganzen Gewürze anschließend wieder entfernen und die braune Butter über die Nudeln träufeln.
Die Morchel-Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen und die Reh-Schnitzel darauflegen.
Die Bandnudeln und das Lauch-Gemüse dazugeben und alles mit etwas Pfeffer übermahlen.
Rezept: Alfons Schuhbeck
Quelle: Meine Bayerische Landküche - Verlag Zabert/Sandmann
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