Schuhbecks: Rheinischer Sauerbraten mit Kartoffel-Knödeln, Wurzel-Gemüse und Blaukraut


Zutaten für 4 Personen:

Für den Sauerbraten:

  • 1 1/2kg Schaufelbug (flache Rinderschulter, küchenfertig)
  • 1 EL Öl
  • 2 Zwiebeln
  • 100g Knollen-Sellerie
  • 1 Karotte
  • 2 TL Puderzucker
  • 1-2 EL Tomatenmark
  • 1/4 Liter Rotwein
  • 1/2 Liter Rinderfond
  • je 1/2 TL schwarze Pfeffer-und Pimentkörner
  • 3 Gewürznelken
  • 1/2 ausgekratzte Vanilleschote
  • 1/2 TL Wacholderbeeren
  • 1 Splitter Zimtrinde
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 getrocknete rote Chilischote
  • 2 EL Rosinen
  • 2-3 EL milder Rotwein-Essig
  • 2-3 EL Aceto balsamico
  • 1 Kräuterprinte (ersatzweise 1/2 Saucen-Lebkuchen)
  • 3 Scheiben unbehandelte Zitronenschale
  • 1 Stück Zartbitter-Schokolade

 

Für das Rinderfilet:

  • 800g Rinderfilet
  • 1 EL Öl

 

Für das Blaukraut:

  • 200ml kräftiger Rotwein
  • 100ml Portwein
  • 800g Rotkohl
  • Salz
  • Zucker
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 EL Puderzucker
  • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Zimtsplitter
  • 1 Stück ausgekratzte Vanilleschote
  • 2 Gewürznelken
  • 5 Pimentkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/8 Liter Gemüse-Brühe
  • 1 TL gehackte Zartbitter-Schokolade
  • Pfeffer aus der Mühle

 

Für das Wurzel-Gemüse:

  • je 1 gelbe und orangefarbene Karotte
  • 2 Stangen Stauden-Sellerie
  • Salz
  • 1 EL Butter
  • Chilisalz
  • frisch geriebene Muskatnuss

 

Für die Kartoffel-Knödel:

  • 400g mehlig kochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1 TL ganzer Kümmel
  • 3 Scheiben Toastbrot
  • 3 EL Butter
  • 75g Mehl (doppelgriffiges)
  • 2 Eier
  • 2-3 EL Petersilie, frisch geschnitten
  • 3 EL braune Butter
  • Pfeffer aus der Mühle
  • frisch gerieben Muskatnuss

 

 

Zubereitung:

Für den Sauerbraten

  1. das Fleisch waschen, trockentupfen und in einer Pfanne mit erhitztem Öl bei mittlerer Hitze rundum anbraten. 
  2. Zwiebeln schälen, Sellerie und Karotte putzen, schälen und alles in 1cm große Würfel schneiden.
  3. Puderzucker in einem großen Topf karamellisieren und Zwiebeln, Sellerie und Karotten darin andünsten. 
  4. Tomatenmark dazugeben, kurz anrösten, mit dem Wein ablöschen und sirupartig einköcheln lassen.
  5. Das Fleisch hineingeben, Fond angießen und das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt 3 Stunden ziehen lassen.
  6. Pfeffer, Piment, Nelken, Vanilleschote, Wacholderbeeren und Zimt in einer Pfanne kurz anrösten.
  7. Mit dem Lorbeerblatt, Ingwer und der Chilischote nach 2 1/2 Stunden zum Fleisch geben. Am Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
  8. Die Sauce durch ein Sieb streichen.
  9. Rosinen, beide Essig-Sorten, zerbröckelte Printe, Zitronenschale und Schokolade dazugeben. Zitronenschale nach einigen Minuten entfernen und das Fleisch in die Sauce legen.

 

Für das Rinderfilet

  1. den Backofen auf 100°C vorheizen, ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.
  2. Das Rinderfilet in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze rundum anbraten
  3. auf das Ofengitter legen und je nach Dicke des Filets 1 1/2 bis 2 Stunden rosa durchziehen lassen.

 

Für das Blaukraut

  1. Rotwein und Portwein in einem Topf auf etwa 1/3 einkochen.
  2. Rotkohl putzen, äußere Blätter entfernen, den Strunk herausschneiden und den Kohl in feine Streifen hobeln oder schneiden.
  3. mit je 1 Prise Salz und Zucker würzen und untermischen
  4. Den eingekochten Rotwein über den Kohl geben und etwa 3 Stunden, am besten über Nacht, durchziehen lassen.
  5. Zwiebel schälen, vierteln, in feine Scheiben schneiden und in einem Topf ohne Fett bei milder Hitze kurz andünsten, Puderzucker darüberstäuben und hell karamellisieren.
  6. Rotkohl dazugeben
  7. Pfeffer, Zimt, Vanille, Nelken und Piment in ein Gewürz-Säckchen füllen, verschließen und mit dem Lorbeerblatt zum Kohl geben
  8. Brühe angießen, den Deckel so auf den Topf legen, daß noch ein Spalt offen bleibt und den Kohl etwa 45 Minuten köcheln lassen.
  9. Das Gewürz-Säckchen wieder entfernen, Schokolade hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Für das Wurzel-Gemüse

  1. Karotten putzen und schälen, Sellerie putzen und waschen, beides in etwa 2cm breite Stücke schneiden
  2. Das Gemüse in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
  3. Gemüse in einer Pfanne mit der Butter bei mittlerer Hitze erwärmen 
  4. mit Chilisalz und Muskatnuss würzen.

 

Für die Kartoffel-Knödel

  1. Kartoffeln waschen, in Salzwasser mit dem Kümmel weich garen, abgießen, kurz ausdampfen lassen und möglichst heiß pellen.
  2. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen
  3. Toastbrot entrinden und in etwa 1/2cm große Würfel schneiden.
  4. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin bei mittlerer Hitze goldbraun rösten
  5. Kartoffelmasse mit Mehl, Eiern, Petersilie, gerösteten Brotwürfeln und brauner Butter mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen
  6. Kartoffelmasse halbieren und jeweils auf ein Tuch (Einwegpassiertuch, Küchentuch oder Stoffserviette) geben, zu einer etwa 5cm dicken Rolle formen und an den Enden mit Küchengarn zubinden.
  7. Knödelmasse in einem Topf mit siedendem Wasser etwa 30 Minuten gar ziehen lassen

 

Zum Anrichten den Sauerbraten in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller verteilen und die Sauce daraufgeben. 

Das Rinderfilet und die Kartoffel-Knödel ebenfalls in Scheiben schneiden und mit dem Wurzel-Gemüse auf dem Braten anrichten. Das Blaukraut dazu servieren.

 

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle:  Meine deutsche Küche - Zabert Sandmann Verlag

Die rheinische Küche - BR-Sendung vom 18.8.2013

 

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