Schuhbecks: Rinder-Gulasch mit Semmel-Knödeln und Blaukraut-Salat


Zutaten für 4 Personen:

Für das Gulasch:

1kg Rindfleisch 

(aus Wade oder Schulter)

1kg Zwiebeln

2 EL Öl

1EL Tomatenmark

1 Liter Hühnerbrühe

2 Knoblauchzehen

je 1TL Kümmelsamen und getrockneter Majoran

1/2 - 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

1/2 EL Paprikapulver (edelsüß)

Salz

mildes Chilipulver

Für die Semmel-Knödel:

ergibt 8 Stück:

300g Brötchen (Semmeln) 

oder Weißbrot (vom Vortrag)

250ml Milch

3 Eier

Salz

Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

1 EL Petersilienblätter

(frisch geschnitten)


 

Für den Blaukraut/ Rotkohl-Salat:

Für das Kraut:

600g Blaukraut (Rotkohl)

2 EL Saft von eingemachten Preiselbeeren

100ml Orangensaft (frisch gepresst)

 

Für das Dressing:

5 EL Rotwein-Essig

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 TL Zucker

4 EL Öl

 

 

Zubereitung:

Für den Salat das Blaukraut putzen, die äußeren Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden. Das Kraut in feine Streifen schneiden oder hobeln, in eine Schüssel geben und mit dem Preiselbeer-Saft und dem Orangensaft vermischen. 

 

Für das Dressing den Essig mit etwas Salz, Pfeffer, Zucker und dem Öl verrühren. Das Dressing gut mit dem Blaukraut vermischen. Den Blaukraut-Salat mindestens 10 Minuten ziehen lassen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Für den Gulasch das Rindfleisch von Fett und groben Sehnen befreien und in 3cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und quer in Streifen schneiden. 

 

Das Öl in einem großen Schmortopf erhitzen. Die Rindfleischwürfel darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Die Zwiebeln im Bratfett glasig dünsten. Das Tomatenmark unterrühren und etwas mitdünsten.

 

Die Rindfleischwürfel wieder in den Schmortopf geben und die Brühe angießen.

Das Fleisch sollte gerade bedeckt sein. Den Deckel so auf den Schmortopf auflegen, dasse in Spalt offen bleibt und das Gulasch bei milder Hitze 4 Stunden schmoren, aber nicht kochen lassen. Nach 2 1/2 Stunden den Deckel abnehmen.

 

Für das Gulasch-Gewürz den Knoblauch schälen und mit Kümmel, Majoran und Zitronenschale fein hacken. Das Paprikapulver mit wenig Wasser glatt rühren. Am Ende der Garzeit das angerührte Paprikapulver und das Gulasch-Gewürz in das Gulasch rühren. 5 bis 10 Minuten ziehen lassen und das Gulasch mit Salz und Chilipulver abschmecken.

 

Für die Semmel-Knödeln die Brötchen oder das Weißbrot in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Milch aufkochen und vom Herd nehmen. Die Eier verquirlen, mit der Milch verrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss würzen. 

Die Eiermilch über die Brotscheiben gießen, die Petersilie hinzufügen und alles mit den Händen zu einer kompakten Masse verkneten. Zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen.

 

Aus der Brotmasse mit angefeuchteten Händen 8 Knödel formen. 

In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen und die Knödel darin knapp unter dem Siedepunkt 15 bis 20 Minuten ziehen lassen.

 

Für Speck-Knödel unter den Knödel-Teig ausgelassene Speckwürfel (das ausgebratene Fett abgießen) und angedünstete Zwiebelwürfel mischen.

 

Für Kräuter-Knödel 3 - 5 EL frisch geschnittene Kräuter zur Knödelmasse geben.

 

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle: Meine Bayerische Küche - Verlag Zabert & Sandmann

 

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