Rosa gebratene Lammkeule

auf Zwiebel-Thymian-Sauce mit Kürbis-Graupen


Zutaten für 6 - 8 Personen:

Für die Lammkeule:

1 Lammkeule (ca. 2,2kg, mit Knochen)

300g Natur-Joghurt

2 Zwiebeln

50g Knollen-Sellerie

1/2 kleine Karotte

2 EL Öl

1 TL Puderzucker

1/2 - 1 EL Tomatenmark

350ml Hühnerbrühe

5 Pimentkörner

1 Knoblauchzehe (in Scheiben)

1 Scheibe Ingwer

1 Lorbeerblatt

1 Streifen unbehandelte Zitronenschale

1 Stück ausgekratzte Vanilleschote

1 Zweig Thymian

Zucker

Kräuter-Gewürz-Salz

Für die Kürbis-Graupen:

4 EL Perlgraupen (ca. 40g)

Salz

1 Lorbeerblatt

1 getrocknete rote Chilischote

200g Butternut- oder Muskat-Kürbis

200g Lauchstange

1 TL Puderzucker

75ml Gemüsebrühe

1 EL braune Butter

Kräuter-Gewürz-Salz

 

Außerdem:

20 Cocktail-Tomaten

1 EL Butter

1 Knoblauchzehe (in Scheiben)

1 kleines Stück ausgekratzte Vanilleschote

1 Zweig Rosmarin

Kräutersalz

4 Zweige Thymian


 

Zubereitung:

Die Lammkeule rundum mit Joghurt einstreichen, in einen Gefrierbeutel legen und im Kühlschrank 1 - 2 Tage marinieren.

 

Zum Braten den Backofen auf 120°C vorheizen.

 

Zwiebeln, Sellerie und Karotte schälen und in Würfel schneiden. 

 

Den Joghurt mit Küchenpapier vom Fleisch abtupfen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Keule darin rundum anbraten, herausnehmen.

 

Den Puderzucker in die Pfanne stäuben, hell karamellisieren und die Gemüsewürfel darin andünsten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten.

Mit etwas Brühe ablöschen und alles in einen ofenfesten Bräter füllen. Die restliche Brühe angießen, die Keule darauflegen und im Ofen auf der untersten Schiene etwa 2 1/2 Stunden rosa garen. Dabei ab und zu mit dem Bratenfond beträufeln. Die Keule aus dem Bräter nehmen und warm halten. 

 

Die Sauce durch ein Sieb gießen und das Gemüse etwas ausdrücken.

Die Sauce in einem Topf erwärmen, Pimentkörner, Knoblauch, Ingwer, Lorbeerblatt, Zitronenschale, Vanilleschote und Thymian hinzufügen und knapp unter dem Siedepunkt einige Minuten ziehen lassen. 

Anschließend die Sauce durch ein Sieb gießen und mit 1 Prise Zucker und etwas Kräuter-Gewürz-Salz abschmecken. Die Sauce nach Belieben mit etwas Speisestärke binden und warm halten.

 

Für die Kürbis-Graupen die Graupen in reichlich Salzwasser mit Lorbeerblatt und Chili knapp unter dem Siedepunkt etwa 30 Minuten weich kochen.

In ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und auf dem Sieb abtropfen lassen. 

 

Denn Kürbis schälen und in 3 - 4 mm große Würfel schneiden. 

Den Lauch putzen, waschen und ebenfalls in 3 - 4 mm feine Würfel schneiden.

 

Den Puderzucker in einer Pfanne hell karamellisieren, die Kürbiswürfel darin andünsten und mit Brühe ablöschen. Einige Minuten knapp unter dem Siedepunkt gerade weich garen. Zum Schluß den Lauch mit den Graupen dazugeben und erhitzen. Die braune Butter dazugeben und alles mit dem Kräuter-Gewürz-Salz abschmecken.

 

Die Cocktail-Tomaten waschen, abtrocknen und in einer Pfanne mit Butter vorsichtig erhitzen, bis die Haut aufplatzt. Knoblauch, Vanille und Rosmarin dazugeben und die Tomaten mit Kräutersalz würzen.

 

Die Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen und die Kürbis-Graupen darum herumsetzen. Die Lammkeule in dünne Scheiben schneiden, auf die Sauce setzen und mit Kräutersalz bestreuen. mit den Tomaten und jeweils 1 Thymianzweig garnieren.

 

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle:  Meine Bayerische Landküche - Verlag: Zabert/Sandmann

 

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