Schwarzwälder Kirsch-Törtchen


Zutaten für 6 Törtchen:

Für den Schokoladen-Biskuit:

  • 80g Zartbitter-Kuvertüre
  • 20g Kakaopulver
  • 5 Eier
  • Salz
  • 110g Zucker
  • 110g Marzipan-Rohmasse

 

Für die Kirschen:

  • 500g Sauerkirschen (aus dem Glas)
  • 1 TL Puderzucker
  • 180ml Rotwein
  • 70ml Portwein
  • 1 gehäufter EL Speisestärke
  • 3 EL Zucker
  • 1 kleiner Splitter Zimtrinde
  • 1 Gewürznelke
  • 1 Streifen unbehandelte Orangenschale
  • 1 TL Honig

 

Für die Kirsch-Sahne:

  • 500g Sahne
  • 50g Puderzucker
  • 2 Blatt Gelatine
  • 50ml Kirschwasser

 

Zubereitung:

Für den Schokoladenbiskuit

  1. Backofen auf 190°C vorheizen.
  2. Kuvertüre mit Kakaopulver in einem Topf bei milder Hitze schmelzen lassen, dabei nicht über 50°C erhitzen!
  3. Eier trennen
  4. Eiweiße mit 1 Prise Salz zu einem cremigen Schnee schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen
  5. Marzipan-Rohmasse auf der Küchenreibe grob raspeln und mit den Eigelben schaumig rühren
  6. Eischnee unter die Marzipan-Eigelb-Masse ziehen und die geschmolzene Schokolade vorsichtig unterrühren.
  7. Backblech mit Backpapier auslegen
  8. Biskuit-Teig darauf streichen und auf mittlerer Schiene im Ofen ca. 20 Min. backen

 

Für die Kirschen

  1. Sauerkirschen in ein Sieb abgießen, dabei den Saft auffangen und 1/4 Liter Kirschsaft abmessen
  2. Puderzucker im Topf bei milder Hitze hell karamellisieren.
  3. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und auf die Hälfte einköcheln lassen
  4. Speisestärke mit etwas Kirschsaft glatt rühren
  5. restlichen Kirschsaft mit Zucker und den Gewürzen einmal aufkochen lassen
  6. angerührte Speisestärke hineinrühren und alles weitere 2 Minuten köcheln lassen.
  7. Mischung durch ein Sieb gießen, Kirschen in den Sud geben und mit Honig abschmecken
  8. Kirschen auf Zimmertemperatur abkühlen lassen(man kann sie etwa 3 Tage aufbewahren)

 

Für die Kirsch-Sahne

  1. Sahne mit Puderzucker cremig aufschlagen
  2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen
  3. Kirschwasser in einem Topf erwärmen
  4. Gelatine gut ausdrücken, darin auflösen und auskühlen lassen
  5. Geschlagene Sahne nach und nach vorsichtig unterrühren.
  6. Kirsch-Sahne in einen Spritzbeutel mit kleiner Sterntülle füllen.

 

Fertigstellung:

Aus dem Teig mit einem Ring von 8cm Durchmesser 12 Kreise ausstechen.

Je 1 Teigkreis als Boden in einen Ring legen. Einen 2cm hohen Sahnering am innen Rand aufspritzen. Die Mitte mit Kirschen auffüllen und einen 2. Boden darauflegen.

Nochmals einen Sahnering aufspritzen und mit Kirschen füllen.

Die Törtchen mit Sahne, Kirschen und nach Belieben mit Schokoladenspänen garnieren.

 

Bis zum Servieren kühl stellen.

 

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle:  Meine deutsche Küche - Zabert Sandmann Verlag

BR-Sendung vom 4.8.2013 "Badische Küche"

 

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