Spanferkel-Roulade mit Leberwurst-Brät und grünem Spargel

auf Kartoffel-Lorbeer-Sauce mit Zimt-Karotten


Zutaten für 4 Personen:

Für die Spanferkel-Rouladen:

  • 250g Schweinswürstelbrät
  • 120 Landleberwurst
  • 1-2 EL Sahne
  • 1/2 - 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
  • 1/2 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • mildes Chilisalz
  • 12 dicke grüne Spargelstangen
  • Salz
  • 12 dünne Scheiben aus der Spanferkelkeule á ca. 25g oder kleine Schweineschnitzel
  • 1-2 EL Öl
  • 2-3 EL Gemüsebrühe
  • 1 EL Butter
  • Öl für die Folie

 

Für die Kartoffel-Lorbeer-Sauce:

  1. 1 kleine mehligkochende Kartoffel
  2. 1/4 Liter Gemüsebrühe
  3. 1 kleine Lorbeerblatt
  4. 1 kleine getrocknete rote Chilischote
  5. 1/2 Knoblauchzehe in Scheiben
  6. 50g Sahne
  7. 1 EL kalte Butter
  8. Salz

 

Für die Zimt-Karotten:

  • 1 weiße Zwiebel
  • 500g kleine Karotten
  • 1 TL Puderzucker
  • 150ml Gemüsebrühe
  • 1 Knoblauchzehe in Scheiben
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 2 kleine Zimtstangen
  • 5 grüne Kardamomkapseln (angedrückt)
  • 1 Gewürznelke
  • 1/2 ausgekratzte Vanilleschote
  • 1 EL kalte Butter
  • frisch geriebener Muskatnuss
  • mildes Chilisalz

 

 

Zubereitung:

  1. Für die Rouladen das Würstelbrät in einem hohen Rührbecher mit der Leberstreichwurst, der Sahne, der Petersilie und der Zitronenschale im Blitzhacker pürieren und mit etwas Chilisalz würzen.
  2. Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. In Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt 6 Minuten bissfest garen. Die Spargelspitzen für das Gemüse beiseitestellen, die restlichen Stangen auf die Breite der Schnitzel schneiden.
  3. Die Fleischscheiben zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie zu handtellergroßen, sehr dünnen Fleischscheiben klopfen. Mit der Brätmasse bestreichen, jeweils 1 Spargelstangenstück einrollen und das Fleisch mit Rouladen-Nadeln feststecken.
  4. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen darin rundum bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten. Anschließend herausnehmen und beiseitestellen.
  5. Den Bratsatz mit der Brühe ablöschen. Die Butter darin schmelzen lassen, die Rouladen wieder hineinlegen und in der Sauce wenden, warm halten.

 

Für die Kartoffel-Lorbeer-Sauce:

  1. die Kartoffel schälen, waschen und in 1/2cm große Würfel schneiden  (etwa 60g Würfel). 
  2. Die Brühe in einem Topf erhitzen, die Kartoffelwürfel mit Lorbeerblatt, Chili und Knoblauch dazugeben und knapp unter dem Siedepunkt 20 Minuten weich ziehen lassen. Lorbeerblatt und Chili wieder entfernen
  3. Kartoffeln mit der Brühe und der Sahne mit dem Stabmixer pürieren.
  4. Die kalte Butter hineinmixen, die Sauce mit Salz abschmecken und warm halten.

 

Für die Zimt-Karotten:

  1. die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
  2. Die Karotten putzen, schälen und schräg in 1/2cm breite Scheiben schneiden.
  3. Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren und die Zwiebeln darin andünsten.
  4. Die Karotten dazugeben, kurz mitdünsten lassen und mit der Brühe aufgießen.
  5. Knoblauch, Ingwer, Zimt, Kardamom, Gewürznelke und Vanilleschote dazugeben und das Ganze zugedeckt 10 Minuten weich dünsten. 
  6. Gegen Ende der Garzeit die ganzen Gewürze entfernen und die Spargelspitzen hinzufügen. 
  7. Die kalte Butter hineinrühren und alles mit 1 Prise Muskatnuss und Chilisalz würzen.

 

Anrichten:

Die Kartoffel-Lorbeer-Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen.

Die Spanferkel-Rouladen schräg halbieren und darauf anrichten, die Zimt-Karotten danbensetzen.

 

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle:  Meine Bayerische Landküche - Verlag Zabert/Sandman

 

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