Weißwurst-Kräuter-Strudel auf Schwammerl-Pilz-Salat


Zutaten für 4 Personen:

Für den Weißwurst-Kräuter-Strudel:

  • 1 Bund Petersilie (ca. 25g Blätter)
  • 30g Babyspinat
  • 1 Handvoll Kerbelblätter
  • Salz
  • 300g Weißwurstbrät (vom Metzger)
  • 40g Sahne
  • 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 8 Strudelteig-Blätter
  • (á 15x25cm, aus dem Kühlregal)
  • 50g flüssige Butter
  • 2-3 EL Öl

 

Außerdem:

  • 2 Brezenstangen
  • 1-2 EL braune Butter
  • kleine Salatblätter

Für den Schwammerl-Pilz-Salat:

  • 200g gemischte Pilze
  • (z.B. Pfifferlinge, Egerlinge, Steinpilze)
  • 2-3 EL braune Butter
  • 1 EL Petersilienblätter
  • (frisch geschnitten)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • gemahlener Kümmel
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 12 Babykarotten mit Grün
  • Frühlingszwiebeln
  • 2 Schalotten
  • 70ml Gemüsebrühe
  • 1-2 EL Weißwein-Essig
  • Zucker
  • 4-5 EL mildes Salat-Öl
  • 1 TL Liebstöckelblätter
  • (frisch geschnitten)

Zubereitung:

Für den Strudel die Petersilie waschen, trocken schleudern und die Blätter von den Stielen zupfen. Den Spinat verlesen, gründlich waschen und abtropfen lassen.

Den Kerbel waschen.

 

Die Petersilien-, Spinat- und Kerbelblätter in Salzwasser 1 bis 2 Minuten blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und auf dem Sieb abtropfen lassen.

Das Wasser gut herausdrücken, die Kräuter klein schneiden.

 

Die Hälfte des Weißwurstbräts in einen hohen Rührbecher füllen, Kräuter, Sahne und Zitronenschale hinzufügen und alles mit dem Stabmixer pürieren.

Die Kräuterfarce mit dem restlichen Weißwurstbrät verrühren und mit 1 Prise Muskatnuss würzen.

 

4 Strudelblätter mit flüssiger Butter bestreichen, die anderen 4 Blätter darauflegen.

Die Teigmitte mit dem Brät etwa 6x12cm breit und 1cm hoch bestreichen. Die Teigenden darüber zusammenlegen und vorsichtig aufeinanderdrücken.

 

Den Backofen auf 120°C vorheizen.

 

Die Strudelpäckchen in einer Pfanne zunächst auf der Nahtseite, dann rundum bei mittlerer Hitze im Öl hell bräunen. Anschließend auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im Ofen 5 bis 10 Minuten saftig durchziehen lassen.

 

Für den Schwammerl-Pilz-Salat die Pilze sorgfältig putzen, falls nötig, trocken abreiben und etwas zerkleinern. In einer Pfanne 1 - 2 EL brauner Butter bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten anbraten. Mit Petersilie, Salz, Pfeffer, 1 Prise Kümmel und Zitronenschale würzen.

 

Von den Babykarotten das Grün bis auf 1-2cm abschneiden, die Karotten schälen.

Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in 3cm große Stücke schneiden.

Beides nacheinander in Salzwasser bißfest kochen, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

 

Für die Marinade die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.

In Salzwasser 2 Minuten kochen, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und auf dem Sieb abtropfen lassen. Die Brühe mit Schalotten, Essig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Das Öl und die Liebstöckelblätter hinzufügen und die angebratenen Schwammerl/ Pilze darin marinieren.

 

Die Karotten und Frühlingszwiebeln in einer Pfanne mit der übrigen braunen Butter erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Von den Brezenstangen das Salz entfernen, in 1/2 bis 1cm dicke Stücke schneiden und in einer Pfanne mit brauner Butter knusprig braten.

 

Den Salat mit wenig Marinade auf vorgewärmte Teller verteilen, die Strudel in Stücke schneiden und darauf anrichten. Mit den Karotten, Frühlingszwiebeln und Salatblättern garnieren.

 

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle:  Meine Bayerische Landküche - Verlag Zabert/Sandmann

 

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