Schuhbecks: Weihnachts-Gans

Zutaten für 6 - 8 Personen:

• 1 Gans (4 kg)
• 2,5  l Gemüsebrühe
• 2 geschälte, geviertelte Zwiebeln

Zubereitung der Gans:

Backofen auf 150°C vorheizen

Die Innereien der Gans heraus nehmen, den Bürzel wegschneiden, Gans innen und außen waschen und trockentupfen. Die Flügel bis auf 2cm abschneiden, abwaschen und trockentupfen.

In einem großen Bräter, in dem die Gans gut Platz hat, die Gemüsebrühe aufkochen. Die Gans hineinsetzen. 2 geschälte, geviertelte Zwiebeln in die Brühe legen, Flügel und Kragen hineinlegen, einen Deckel aufsetzen, bzw. mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen 2 1/2 - 3 Stunden dämpfen.

Backofen auf 200°C aufheizen.

Ein Ofengitter mit unterlegtem Abtropfblech in die untere Einschubleiste schieben.

Die Gans vorsichtig aus dem Sud nehmen, auf das Ofengitter legen,

dabei nach Belieben ein kleines Stück Backpapier unter die Gans legen, bis sich die Haut stabilisiert hat.

Die Gans ca. 1 Stunde knusprig braun braten.

Butter mit 1/2 TL Salz verrühren und die Gans damit zwischendurch bepinseln. 

Tipp: 

Nach Belieben kann die Gans bereits am Vortag 2 1/2 - 3 Stunden gedämpft werden.

Am nächsten Tag wird sie dann wie beschrieben bei 200°C fertig gestellt.

Zwischendurch wird sie kühl gelagert. 

Zutaten für die Sauce:

• 750 ml entfettete Gänsebrühe (vom Dünsten der Gans)
• 2 Zwiebeln (geschält und gewürfelt)
• 1 kleine Karotte (geschält und gewürfelt)
• 100 g Knollensellerie (geschält und gewürfelt)
• 1 EL Öl
• 1 TL Puderzucker
• 1 EL Tomatenmark
• 1/4 l Rotwein
• 3 zerdrückte Pimentkörner
• 1 Zimtsplitter
• 1 kleine Knoblauchzehe in Scheiben
• 2 Scheiben Ingwer
• ½ TL getrockneter Majoran
• 1 Streifen unbehandelte Orangenschale
• 2 TL Speisestärke
• 1 EL kalte Butter
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Salz
• 50 g flüssige Butter 

Zubereitung der Sauce:

Brühe vorsichtig durch ein feines Sieb gießen, 5 Minuten stehen lassen, oben schwimmendes Gänsefett abschöpfen und für späteren Gebrauch beiseite stellen.

Für die Sauce

1. 750 ml abnehmen, Rest eventl. für eine Ganserlsuppe verwenden
2. Gemüse in einer Pfanne im Öl andünsten
3. Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren
4. Tomatenmark unterrühren, kurz anrösten
5. mit Wein ablöschen und sämig einköcheln lassen
6. Gemüsewürfel, gegarten Gänseflügel und Kragen dazugeben
7. mit 750 ml Gänsebrühe aufgießen und ca. 40 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen
8. Piment, Zimt, Knoblauch, Ingwer, Majoran  und Orangenschalenstreifen einlegen, 5  Minuten darin ziehen lassen
9. Sauce durch ein Sieb gießen
10. Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die köchelnde Sauce rühren, bis diese leicht sämig bindet
11. 2 Minuten leicht köcheln lassen
12. zum Schluss 1 EL des abgenommenen Gänsefettes und eventl. 1 EL kalte Butter einrühren
13. mit Salz und Pfeffer abschmecken
14. übrige Gänsefett nach Belieben anderweitig verwenden

Rezept: Alfons Schuhbeck