Westfälisches Töttchen mit Gemüse


Zutaten für 4 Personen:

Für die Sauce:

  • 1 Schalotte
  • 1-2 TL Puderzucker
  • 80ml Weißwein
  • 350ml Kalbsfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 getrocknete rote Chilischote
  • 1 Gewürznelke
  • 1 TL Pimentkörner
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 100g Sahne
  • 1 TL scharfer Senf
  • 1 TL Sahne-Meerrettich aus dem Glas
  • 1-2 TL Speisestärke
  • Salz
  • 2 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • 1 TL Estragon, frisch geschnitten

Für das Fleisch:

  • 600g Kalbsrücken, küchenfertig
  • 300g gekochte Kalbszunge, enthäutet
  • 1 EL Öl
  • Salz
  • 350ml Kalbsfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 getrocknete rote Chilischote

 

Für das Gemüse:

  • 100g Champignons
  • 1 EL Öl
  • Salz
  • Chili-Salz
  • gemahlener Kümmel
  • 100g Brokkoli
  • 100g grüner Spargel
  • 100g Mini-Karotten
  • 1 EL Butter
  • frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

Für die Sauce

  1. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden
  2. Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze leicht karamellisieren
  3. mit Wein ablöschen und fast vollständig einköcheln lassen
  4. Kalbsfond dazugießen
  5. Lorbeerblätter, Chilischote, Nelke, Piment, Ingwer, Sahne, Senf und Meerrettich dazugeben
  6. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, nach und nach unter die Sauce rühren und etwa 2 Minuten köcheln lassen
  7. mit Salz würzen
  8. Zitronenschale hinzufügen, einige Minuten ziehen lassen und wieder entfernen
  9. Sauce durch ein Sieb streichen, wieder in den Topf geben und den Estragon hinzufügen.

 

Für das Fleisch

  1. Kalbsrücken in etwa 2cm breite Scheiben und dann in etwa 1cm dicke Streifen schneiden
  2. Öl in einer Pfanne erhitzen
  3. Fleischstreifen darin bei mittlerer Hitze portionsweise etwa 2 Minuten anbraten, mit wenig Salz würzen und in die Sauce geben
  4. Bratenfond in der Pfanne mit 50ml Fond ablöschen und ebenfalls zur Sauce geben
  5. Kalbszunge waschen, trocken tupfen und in 1/2cm dicke Scheiben schneiden
  6. restlichen Kalbsfond mit Lorbeerblatt und Chilischote in einem Topf erhitzen und die Kalbszunge darin erwärmen

 

Für das Gemüse

  1. Champignons putzen & trocken abreiben 
  2. in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze leicht anbraten
  3. mit je 1 Prise Salz, Chili-Salz und Kümmel würzen
  4. Brokkoli putzen, waschen und in einzelne Röschen teilen
  5. Spargel waschen, nur im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden
  6. Karotten putzen, schälen, dabei das Grün bis auf 1cm abschneiden
  7. Das Gemüse nacheinander (zuerst Spargel, dann Karotten, Brokkoli) in kochendem Salzwasser blanchieren, herausnehmen und kalt abschrecken
  8. Butter in Pfanne erhitzen, Gemüse darin bei milder Hitze erwärmen
  9. mit Chili-Salz und Muskatnuss würzen

 

Anrichten:

Das Fleisch mit der Sauce auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen, die Kalbszunge daneben anrichten und das Gemüse dazu servieren.

 

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle:  Meine deutsche Küche - Zabert Sandmann Verlag

Die westfälische Küche: BR-Sendung vom 1.9.2013

 

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