Wildschweinrücken

mit Wickel-Klößen & Rotwein-Sauce


Zutaten für 4 Personen:

Für die Sauce:

  • 2 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 150g Knollen-Sellerie
  • 1-2 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 300ml Rotwein
  • 3/4 Liter Wild-oder Geflügelfond
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 TL Korianderkörner
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Zimtsplitter
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1-2 TL Speisestärke

Für den Wildschweinrücken:

  • 2 kg Wildschweinrücken, küchenfertig & mit Knochen
  • 1 EL Öl
  • 4 EL Butter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Streifen unbehandelte Orangenschale
  • 1 Knoblauchzehe in Scheiben
  • 1 Zimtrinde
  • 2 Scheiben Ingwer
  • Chili-Salz
  • 1 Vanilleschote

Für die Klöße:

  • 600g Kartoffeln, mehlig kochend
  • Salz
  • 150g Mehl, doppelgriffiges
  • 4 Eigelb
  • 4 EL braune Butter
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • 30g Weißbrotbrösel
  • 3 EL Butter
  • 60g Frühstücksspeck
  • 1 EL Öl
  • 1 EL Petersilie, frisch geschnitten
  • Mehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung:

Am Vortag für die Klöße

  1. Kartoffeln waschen und in Salzwasser weich garen
  2. abgießen, kurz ausdampfen lassen, pellen, durch die Kartoffelpresse drücken
  3. über Nacht auskühlen lassen.

 

Am nächsten Tag für die Sauce

  1. Backofen auf 180°C vorheizen
  2. Wildschweinrücken auslösen
  3. Knochen klein hacken, waschen, auf einem Backblech verteilen und im Ofen 30 Minuten hell bräunen, austretendes Fett entfernen
  4. Zwiebeln schälen, Karotte und Sellerie putzen und schälen und alles in Würfel schneiden.
  5. Gemüse in einem Topf ohne Fett andünsten
  6. Puderzucker darüberstäuben und karamellisieren 
  7. Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten
  8. mit Wein ablöschen und einköcheln lassen
  9. Knochen dazugeben, Fond angießen und die Sauce knapp unter dem Siedepunkt gut 1 Stunde ziehen lassen.
  10. Gewürze, bis auf die Lorbeerblätter, in einer Pfanne ohne Fett anrösten und mit dem Lorbeerblatt in die Sauce geben.
  11. Nach weiteren 30 Minuten die Sauce durch ein feines Sieb streichen
  12. mit der in kaltem Wasser glatt gerührten Speisestärke binden

 

Für den Wildschweinrücken

  1. Backofen auf 100°C vorheizen
  2. ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben
  3. Öl in einer Pfanne erhitzen
  4. Wildschweinrücken darin rundum anbraten
  5. auf dem Gitter im Ofen etwa 50 Minuten saftig durchziehen lassen
  6. Butter in einer Pfanne zerlassen
  7. Rosmarin, Orangenschale, Knoblauch, Zimt, Ingwer, Chili-Salz und Vanille dazugeben und den Wildschweinrücken darin wenden

 

Für die Klöße

  1. die durchgedrückten Kartoffeln mit Mehl, Eigelben, brauner Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einem glatten Kartoffel-Teig verkneten.
  2. Weißbrotbrösel in der Butter goldbraun rösten
  3. Speck in kleine Würfel schneiden, im Öl goldbraun braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen
  4. Brösel mit Petersilie und Speck mischen
  5. Kartoffel-Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem Rechteck (40x15cm) ausrollen, in 4 gleich große Stücke von 10x15cm schneiden und auf ein Küchentuch legen.
  6. Brösel auf dem Teig verteilen, mithilfe des Tuches einrollen und die Enden mit Küchengarn zubinden.
  7. Wickel-Klöße in einem Topf mit Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt 20 Minuten ziehen lassen.

 

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle: Meine deutsche Küche - Zabert Sandmann Verlag

Die sächsische Küche: BR-Sendung vom 8.9.2013

 

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