Zweierlei vom Salzwiesen-Lamm mit Paprika-Fenchel-Gemüse


Zutaten für 4 Personen:

Für die Lammhaxen:

  • 1 große Zwiebel
  • 120g Knollen-Sellerie
  • 1 Karotte
  • 2 EL Öl
  • 4 Lammhinterhaxen á 300-350g
  • 1 EL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100ml roter Portwein
  • 1/4 Liter kräfter Rotwein
  • 400ml Lammfond oder Geflügelbrühe
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 EL getrocknete Champignons
  • 3 Scheiben Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe in Scheiben
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 getrocknete rote Chilischote
  • 1 kleines Stück Vanilleschote
  • 1 Msp Zimtpulver
  • 2 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • 2 TL Speisestärke

 

Für den Lammrücken:

  • 1-2 TL Öl
  • 2 Lammlachs; Lammfilet ca. 600g
  • 4 EL Butter
  • 2 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • 1 Knoblauchzehe in Scheiben
  • 2 Scheiben Ingwer
  • Chilisalz
  • 1 Zimtrinde
  • 1/2 Vanilleschote

 

Für das Gemüse:

  • 1 Zucchino
  • je 1 gelbe und rote Paprikaschote
  • 1 Fenchelknolle
  • Salz
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • Chilisalz
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Stück Vanilleschote

 

Zubereitung:

Für die Lammhaxen

  1. Zwiebel schälen, Sellerie und Karotte putzen und schälen und alles in 1/2 - 1cm große Würfel schneiden.
  2. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Lammhaxen darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten.
  3. Gemüse in einem Topf andünsten, Puderzucker darüber stäuben und hell karamellisieren.
  4. Tomatenmark unterrühren, kurz anrösten
  5. mit Portwein und Rotwein ablöschen, sirupartig einköcheln lassen, Fond angießen.
  6. Lammhaxen hineinlegen und knapp unter dem Siedepunkt etwa 2 1/2 Stunden ziehen lassen.
  7. Das Fleisch ist gar, wenn es sich leicht vom Knochen lösen lässt.
  8. Nach 2 Stunden Rosmarin, getrocknete Champignons, Ingwer, Knoblauch, Lorbeerblatt, Chilischote, Vanille, Zimtpulver und Zitronenschale dazugeben.
  9. Lammhaxen herausnehmen, das Fleisch vom Knochen lösen und etwas zerkleinern.
  10. Die Sauce durch ein Sieb streichen.
  11. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden.
  12. Lammhaxen in der Sauce warm halten.

 

 

Für den Lammrücken

Backofen auf 100°C vorheizen. 

Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.

 

  1. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Lammlachse darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten.
  2. Fleisch auf das Gitter legen und im Ofen 40-45 Minuten rosa garen.
  3. Butter in einer Pfanne zerlassen, Gewürze hinzufügen und das Fleisch in der Gewürz-Butter wenden

 

Für das Gemüse

  1. Zucchino putzen und waschen
  2. Paprikaschoten längs halbieren, entkernen, waschen und mit dem Sparschäler schälen
  3. Zucchino und Paprika in 2cm große Stücke schneiden.
  4. Fenchel putzen, waschen, den Strunk entfernen und den Fenchel in breite Streifen schneiden. Kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
  5. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zucchini-und Paprikastücke darin andünsten
  6. Fenchel dazugeben und mitgaren
  7. Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden und hinzufügen
  8. mit Salz, 1 Prise Chilisalz, Thymian und Vanille würzen.

 

Anrichten:

Die Lammhaxen mit der Sauce auf vorgewärmten Teller anrichten.

Den Lammrücken in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse dazugeben.

Nach Belieben mit Rosmarin garniert servieren.

 

 

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle:  Meine deutsche Küche - Zabert Sandmann Verlag

Die Ostsee-Küche Mecklenburg-Vorpommerns - BR-Sendung vom 11.8.2013

 

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