Kerners Köche | Spekulatius-Kaiserschmarrn mit Glühwein-Beeren und Sauerrahm-Sorbet - Happy-Mahlzeit

Dessert von Ludwig Heer

Zutaten für 4 Personen

Für den Kaiserschmarrn:

50 g Butter
3 Eier
15 g Zucker
75 ml Milch
75 g Mehl
1 Vanilleschote
1 Zitrone
40 g getrocknete Früchte
20 ml Rum
40 g Mandelblättchen
(40 g) Zucker
80 g Gewürzspekulatius
Puderzucker

Für die Glühwein-Beeren:

200 ml Glühwein
200 g TK-Beeren (Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, Brombeeren,…)
40 g Zucker
10 g Speisestärke

Für das Sauerrahm-Sorbet:

500 g Sauerrahm
100 g Magermilchpulver
70 g Zucker
1 Vanilleschote
1 Zitrone

Für die Gewürz-Schokolade:

100 g weiße Kuvertüre
Curry
Rosa Pfeffer
Kardamom

Außerdem:

Honigkresse

Zubereitung:

Für den Kaiserschmarrn Butter in einer Pfanne bräunen und durch ein Sieb passieren. Eier trennen. Eigelb, Mehl und Milch glattrühren. 15 g der braunen Butter, das Mark der Vanille und die Schale der Zitrone (Abrieb) einrühren. Eiweiß zusammen mit dem Zucker steif schlagen und unter die restliche Masse heben.

Die Früchte in Würfel schneiden und in Rum tränken.

Die restliche braune Butter in einer Pfanne erhitzen, die Masse zugeben und mit den getränkten Früchten und den Mandelblättchen bestreuen. Die Pfanne bei 180 °C Umluft ca. 6 Minuten in den Ofen stellen.

Danach etwas Zucker (nach Geschmack) in die Pfanne geben, den Kaiserschmarrn wenden und "zerrupfen". Spekulatius grob zerbröseln, dazugeben und alles zusammen karamellisieren lassen. Beim Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Für die Glühwein-Beeren Speisestärke mit ca. 30 ml Glühwein glattrühren. Den restlichen Glühwein mit dem Zucker aufkochen und mit der angerührten Stärke abbinden. Beeren in gefrorenem Zustand hinzugeben, umrühren und von der
Herdplatte nehmen.

Für das Sorbet Sauerrahm, Magermilchpulver, Zucker, Vanillemark, Zitronenabrieb und Zitronensaft glattrühren und in einer Eismaschine frieren.

Kuvertüre mit den Gewürzen abschmecken, temperieren, möglichst dünn auf eine stabile Folie streichen, in Dreiecke schneiden und im Kühlschrank aushärten lassen.

Kaiserschmarrn, Glühwein-Beeren und Sauerrahm-Sorbet anrichten. Mit Gewürz-Schokolade und Honigkresse garnieren.

Rezept: Ludwig Heer

Quelle: Kerners Köche vom 23.12.2017